Секретный стритфуд в Краснодаре: проверили пять советов от совладельца бургерных Жени Четвергова

Юга.ру прошлись по следам рекомендаций ресторатора и фудблогера Жени Четвергова, узнали актуальные цены и нанесли на карту пять мест для гастропрогулки по Краснодару. Эта подборка — для тех, кто ищет по-настоящему колоритный общепит и не падает в обморок, если еду готовят без перчаток.

Женя — сооснователь сети бургерных «Краснодарский парень», летнего кебаб-двора «Турок», поп-ап проекта «Белградский синдикат» и участник кулинарного телешоу «Битва шефов». А еще он находит самобытные точки общепита, пробует там еду и делится впечатлениями в телеграм-канале «Советский аппетит» и на ютуб-канале «Мировой аппетит». Часто за прилавком с виду неприметных забегаловок автор встречает настоящих фанатов своего дела, которые посвятили своему детищу (иногда всего одному блюду) несколько десятилетий. Сам Женя называет такие места гастрономическими алмазами и удивительной едой. После подборки он объясняет, что посещение подобных заведений не только расширяет общепит-кругозор, но и поддерживает энтузиастов.

Пять секретных стритфудов на карте
Подробнее о находках:

• лапшичная у Тхи Кха;
• сырные сэндвичи у Николы;
• «Царь Горбушка»;
• котлеты по-киевски у Анатольевны;
• блинная «Ладушка».

Женя Четвергов — о том, зачем ходить в такие места

Пять секретных стритфудов Краснодара на карте

Лапшичная у Тхи Кха

Жгучий фо-бо на Вишняках вот уже больше 23 лет (с 1999 года) готовит вьетнамка Тхи Кха. Её палатка с традиционным вьетнамским быстрым супом стоит прямо у входа в торговые ряды (подробный маршрут ниже). 

На полках посреди хаоса из пакетов с мини-желе и картонных коробок стоят заготовки будущего супа в пластиковых боксах — рисовая и яичная лапша с сухими специями. Тхи Кха встречает нас улыбкой и на ломаном русском пытается помочь с выбором. Можно взять просто фо — суп с лапшой без мяса (маленькая порция — 100 рублей, большая — 150). Если добавить в суп кусочки говядины, выйдет фо-бо, если курицы — фо-га. Маленькая порция супа с мясом стоит 150 рублей, большая — 200.

Берем две маленькие порции — фо-бо с рисовой лапшой и фо-га с яичной — плюс два напитка со вкусом манго и гуавы в жестяной банке (по 100 рублей каждый), все вместе выходит 500 рублей.

Тхи Кха добавляет в контейнер с лапшой тонко нарезанные кусочки говядины и курицы, острый соус (шрирача), квашеный острый перец, креветочную соль, специи, рубленую зелень, дольки лимона и заваривает все это кипятком.

Количество добавок и остроту можно регулировать в процессе приготовления — пусть Тхи Кха и неважно говорит по-русски, зато отлично понимает, что вам надо. Не проходит и двух минут, как супы готовы. Ждем, пока лапша получше заварится под закрытой крышкой, и пробуем.

Ощущения: ханойский рынок. Пока по радио монотонно передают вьетнамские новости, пытаешься потушить пожар от острого перца во рту.

Суп с яичной лапшой на вкус напоминает обычный «Роллтон», приправленный лимоном и острым перцем. А вот классический фо-бо вышел более насыщенным и пряным. Суп нужно хорошо перемешать, чтобы почувствовать остроту, кислоту и сладость всех ингредиентов. Мяса в обоих супах довольно много. Рисовая лапша мягкая, а яичная — спустя 2-3 минуты все еще довольно упругая. Напитки напоминают в меру сладкий сок без мякоти.

Пока мы ели, у палатки собралась очередь из трех человек. Все они брали по 2-3 супа с собой и удалялись вглубь рынка. Дольше трех-пяти минут лапшичная не пустовала. 

Адрес: Краснодар, рынок «Вишняки», 0 ряд, место 037.
Как найти: стоя на улице Ставропольской лицом к ТЦ Royal city mall, обойдите его справа по тротуару вдоль въезда на парковку. В нескольких метрах от второго по счету шлагбаума стоит палатка Тхи-Кха. В холодное время года центральные двери забегаловки закрыты, вход находится справа.

Сырные сэндвичи «У Николы»

Не спешите покидать Вишняки, не попробовав сырные сэндвичи на гриле. По инструкции Жени мы нашли точку со светящейся вывеской «Кафе», правда самого Николу на месте не застали — вместо него за прилавком была женщина.

Состав единственного блюда в меню простой и беспроигрышный: два куска подрумяненного тостового хлеба, два сыра — плавленый и твердый, кусок докторской колбасы и сливочно-чесночный соус. Стоимость — 80 рублей. Есть сэндвичи на месте, в узком торговом ряду, неудобно, поэтому мы донесли их до Вишняковского сквера.

Ощущения: удивляешься количеству сыра, вспоминаешь стоимость и снова удивляешься.

Хлеб хрустящий, сыра много, колбаса вкусная, правда по размерам кусок кажется меньше, чем полутора годами ранее. 

Адрес: Краснодар, рынок «Вишняки», улица Новороссийская, 14/9. Точка находится в ряду между въездом на открытую парковку с улицы Новороссийской и ближайшей к нему аркой. Ориентир — соседнее с Николой халяль-бистро с яркой зеленой вывеской.

«Царь Горбушка»

Горбушка — блюдо, вскормившее не одно поколение краснодарских студентов. В нулевых дядя Саша готовил ее у аграрного университета, а в Авиагородкок переехал около трех лет назад.

24 февраля светодиодная табличка «Открыто» в окне придорожного ларька с горбушкой загорается только в начале 12-го. Пока разогревается печь, хозяин рассказывает: всем своим [постоянным покупателям] перед праздниками разослал сообщения о времени работы, вчера был выходной, а сегодня вышел к 11. Минут через 20 первый на сегодня заказ в заведении — горбушка и растворимый капучино — готов. Дядя Саша улыбается, желает приятного аппетита, а за ожидание угощает шоколадным батончиком.

Блюдо снаружи: горячая, хрустящая, и, что немаловажно, герметичная горбушка под шапочкой из соуса и свежей зелени. Внутри — классическое комбо студенческого стритфуда: две ганноверские сосиски, в меру острая горчица, маринованные огурцы, морковь по-корейски и много красного соуса. Все ингредиенты кажутся очень свежими, а начинка равномерно попадается до самого дна батона.

Ощущения: Жалеешь, что учился не в сельхозе.

Стоимость горбушки — 250 рублей, капучино — 50. За ту же цену можно взять горбушку с охотничьими колбасками, а за 280 — с куриным или свиным шашлыком. Еще в меню есть хот-доги с теми же вариантами начинок, сосиски и колбаски в лаваше и шаурма.

Адрес: Краснодар, придорожные ларьки на перекрестке улиц Дзержинского и Гастелло. Ориентир — ближайший жилой дом на Циолковского, 5.

Котлеты по-киевски от Анатольевны

Хозяйка кафе родилась и выросла в Кисловодске, откуда и привезла рецепт котлет с фирменными «конфетными» хвостиками и секретной панировкой.

13 лет назад Инна переехала в Краснодар и открыла кафе на Красной/Мира. Когда аренда закончилась и заведение закрылось, женщина задумалась о новом стартапе. В её родном городе, по воспоминаниям, котлеты по-киевски часто ели на праздники, их возила местная доставка. Достойного аналога им в краснодарских заведениях она не нашла, поэтому научилась технологии приготовления блюда у коллег из Кисловодска и открыла свое кафе. Для панировки Анатольевна использует крошку свежего батона, специально для нее приготовленного пекарней.

Столиков в заведении пока нет, так что котлеты можно заказать навынос или доставкой. Стоимость одной котлеты — 120 рублей, можно взять набор с одной или двумя котлетами, картофелем фри и соусом. В наличии есть и замороженные полуфабрикаты, которые можно пожарить дома.

Мы взяли два готовых набора (по 370 рублей каждый). В наборе: две котлеты по-киевски (одна со сливочным маслом, другая с сыром, но можно заказать в любой комбинации), картофель фри и соус. Котлеты ели дома уже разогретыми.

Ощущения: теплые и обволакивающие. Понимаешь, зачем в котлете сливочное масло.

Из сердцевины за прошедшие с покупки 4 часа не вытекли ни масло, ни сыр, мясо осталось сочным, а панировка не обмокла.

Лайфхак от Анатольевны: котлету по-киевски можно поставить в узкий стакан, чтобы масло не вытекло на тарелку.

Адрес: Краснодар, улица Ставропольская, 64.

Блинная «Ладушка»

Единственное место в нашей подборке, где можно посидеть за столиком. Если повезет застать кафе открытым: с понедельника по четверг оно работает с 9:00 до 17:00, в пятницу — до 14:00, а в выходные и вовсе закрыто. Работницы объясняют: по выходным нет спроса. Основной костяк посетителей — работники ближайших учреждений и студенты.

Здание, в котором работает блинная, возведено в 1890-1900 годах и соседствует с городским памятником архитектуры — усадьбой купца Рубежанского 1900-1908 годов постройки. Ремонт в блинной скромный, внутри всего три стола. На полке, украшенной тряпичными куклами, стоят книги о славянских мифах и традициях.

Блины в меню есть сытные (с мясными и постными начинками), сладкие (с фруктами, творогом, шоколадом), домашние (без начинки, но с маслом), и «сиротки» — без начинки и масла. Топпинги к ним — сметану, мед, сгущенку, шоколад и прочее — можно взять отдельно.

Наш заказ: блин «Муромский» с начинкой из фарша, лука, моркови и [неизвестного] соуса (140 рублей) и ягодный морс (60 рублей).

Ощущения: бабушка напекла блинов и, как всегда, не пожалела начинки, чтобы ты ненароком не похудел.

Кроме блинов, здесь готовят пельмени и вареники. А еще — первое, второе и салаты, их меню ежедневно меняется.

Адрес: Краснодар, улица Коммунаров, 10. Недалеко от горпарка (парка «Городской сад»).

Еще больше необычных точек общепита ищите в на ютуб-канале Жени в выпуске «Удивительная еда Краснодара» и в телеграме.

«Если здесь не будет вкуса, то этого места тоже не будет»

Зачем ходить в такие места?

— Почему места, которые я обозреваю, такие маленькие, старенькие, вкусненькие, и почему туда нужно ходить, про них не забывать, обращать на них внимание. Зачастую мы просто проходим мимо — а там целая жизнь внутри. Во-первых, самое банальное (хотя, может, многие не думают об этом) — когда мы ходим к той же Анатольевне кушать котлеты по-киевски, мы идем непосредственно к ней. У неё нет наемных сотрудников, она все делает сама, соответственно, по всем понятным нам правилам, создатель всегда относится круче, серьезней, ответственней. Здесь первично мой интерес — раскрыть шефа, собственника. Зачастую в таких местах ты ешь еду из рук основателя. Она нигде не искажена недобросовестными поварами (так тоже бывает). Тот вкус, который основатель задумывал, ты этот вкус и ешь, поэтому это и классно. Ты получаешь оригинальный, классный вкус, будь то горбуша, котлета по-киевски или шашлык от Русика. Это круто.

Второе. Эти форматы довольно-таки аутентичные: они находятся всегда не на центральных местах, они такие, в андеграунде где-то спрятаны. За счет того, что они не на красных улицах или где-то еще, у них нет другого выбора, нежели набивать себе классную клиентскую базу. Они (практически) никогда не могут себе позволить отдать какой-то недобросовестный продукт. Люди относятся серьезно, и их задача — кормить тебя вкусно всегда, потому что у них нет ресурсов становиться на Красной, где гостепоток постоянный. Здесь единственный инструмент, который позволяет классно работать, — это только вкус. Всё. Здесь держится всё только на нем. Тут может не быть атмосферы. Но если здесь не будет вкуса, то этого места тоже не будет. Поэтому он здесь во главе всегда. 

Ну и в-третьих, поддержка таких мест. Опять же, финансово у них нет возможности работать в классных местах. Они работают там, где могут, и не хотят себя ограничивать. Тоже круто: вот здесь я могу, здесь у меня есть ресурс находиться (например, Анатольевна — на Ставропольской в каком-то доме). Наша задача — поддерживать её, потреблять её продукт. Здесь, конечно, нужно думать немного, находить такие места, прикидывать, где они, но в этом и есть прелесть. А потому что просто пойти в попсово-популярное место — это очень легко. А здесь, получается, нужно немного поразмыслить. Наш поход в такое место, он такой, более осознанный, что ли.

В целом я люблю места, которые работают более 20 лет. Если место находится непонятно где — далеко — и работает 20 лет, это как минимум уже о чем-то, да говорит. Без вкуса это невозможно. Совокупность этих факторов (этих и, наверное, чего-то еще я не досказал) и дает тот самый незабываемый результат. А тысячи других мест — всякие там пиццерии, роллы, бары, суши-бары, все, что угодно, — это вокруг нас ежедневно. Мы просто поели и забыли. Через час мы уже не помним, где это было. Такие места, как Анатольевна и все мои классные местечки, — о них ты будешь помнить в принципе всегда.

Когда ждать второй выпуск «Удивительной еды Краснодара»?

— Изначально хотел снять его практически сразу, но потом начались какие-то путешествия-поездки, поэтому чуть это дело отложилось. Как только я вернусь в Краснодар, у меня есть две таких галочки, которые нужно реализовать. Первое — это снять фильм про историю нашего бренда «Краснодарский парень». Захотелось сделать что-то прикольное на память, типа документалочку — уже обсуждаем это с видеографом, даже сценарий какой-то набрасываем. А второе — я хочу второй выпуск про Краснодар снять, чтоб это было поинтересней, поприкольней. Мест достаточно, в принципе их есть на три выпуска. Есть даже места, которые не отражены ни в телеграм-канале, ни на ютубе — нигде, просто в запасе. Поэтому второй выпуск будет точно ярким и насыщенным. Третий, если доберу еще пару мест, тоже будет не менее интересным. Я думаю, что в этом году это произойдет.

Для тех, кому хочется попробовать что-то более экзотическое, Юга.ру рассказали, в каких ресторанах Краснодара можно поесть моллюска анадару — дорогой и популярный в Японии деликатес.