Алексей Зимин: О молекулярной гастрономии, фастфуде и кубанском борще

13 ноября в Краснодар приехал гуру ресторанной критики, главный редактор журнала "Афиша-Еда" и куратор модного гастрономического кафе "Рагу" Алексей Зимин. В рамках нового проекта телеканала СТС "Едем и едим с Алексеем Зиминым" он приготовил для краснодарцев обед прямо на Пушкинской площади. Съемочная группа проекта уже посетила Ростов-на-Дону, Ставрополь, Минеральные воды и Ессентуки, а после Краснодара поедет в Сочи.
В интервью ЮГА.ру Алексей Зимин рассказал о портале "Афиша.ру", ресторанном мейнстриме и кубанском борще.

Вы начали увлекаться кулинарией еще с детства. Какое первое блюдо приготовили?

- Самыми первыми моими кулинарными опытами стали борщ и яичница. Какое из них было первым, сейчас уже не помню. Эти блюда были приготовлены примерно в один период времени – мне было тогда 5 лет. Оба опыта закончились неудачно.

Скажите, почему для краснодарцев Вы решили приготовить именно борщ? И по какому принципу выбираются блюда в том или ином городе?

- Блюдо я выбираю исходя из состояния рынка. Смотрю, какие продукты приглядываются, думаю о том, что бы такого с ними можно сделать. Затем  я хожу по кафе и ресторанам, разговариваю с людьми об этом блюде, ем у них дома и стараюсь понять, чем можно удивить людей в этом городе. Обычно это или необычный рецепт из понятных для жителей продуктов, или, наоборот, обычное для горожан блюдо, но приготовленное по-особенному.
Так, в Краснодаре я потратил весь день на разговоры о борще и услышал примерно 80 версий правильного рецепта. В итоге я поставил себе задачу сделать некую компиляцию из всех многочисленных мнений. Был использован ход превращения всех особенностей в единое месиво с помощью блендера. Судя по отзывам, мой борщ получился.

В каких ресторанах удалось побывать в Краснодаре? И каково Ваше общее впечатление о нашей еде?

- Впечатление вообщем-то неплохое. Я был в ресторане "Джо+Маруся" – там новая кубанская кухня, еще в каких-то местах, названия не помню, в некоторых их и не было, потому что я просто везде искал борщ. Например, в кафе на Центральном рынке ел борщ. Было еще несколько подобных мест из той серии, где повар не может достаточно хорошо поджарить французские бараньи ребрышки, но зато прекрасно знает, как готовить настоящий кубанский борщ.

Как Вы оцениваете качество наших продуктов?  

- Овощи и фрукты все очень хорошие. Мясо в Ростове и Воронеже лучше.

К вопросу о покупке продуктов. Супермаркет или рынок?

- В вашем случае, безусловно, рынок. Дело в том, что в больших южных городах настолько высок уровень рынка, что супермаркеты проигрывают и выглядят на их фоне очень бледно. В Москве немножко не так, потому что в Москве рынок сегодня представляет просто другую сторону супермаркета. Это большой магазин, в котором странным образом на каждой полке стоит по продавцу.

Алексей, Вы побывали уже в Ростове-на-Дону, Ставрополе, теперь приехали в Краснодар. Есть ли какие-то единые особенности в рецептах в Южном федеральном округе в целом?

- На удивление, отличия есть. Даже в двух таких соседних городах, как Пятигорск и Ессентуки было различие в рецептах. Несмотря на это, по этническому составу и по образу жизни они очень похожи. Существенное неравенство читается в ландшафтной и настроенческой атмосферах.

Отличается ли московский ресторанный мейнстрим от движений в провинции?

- Просто в Москве все происходит быстрее и в больших объемах, чем в провинции. И если наша столица оглядывается на такие города, как Берлин, Лондон, Нью-Йорк и так далее, то Кубань и Краснодар, в свою очередь, смотрят уже на Москву.

До нас европейские тенденции вообще медленно доходят? Например, считается, что-то, что у нас только началось, в Европе уже давно закончилось.

- Все тенденции делятся на две глобальные: векторов и техник. Если говорить о моде на тип кухни – то была уже и на французскую, и на итальянскую. На русскую пока не было. Есть также и глобальный тренд – мода на продукты. Но в целом, в каждом регионе есть свое тонкое звено, которое и связывает тарелку с местностью, культурой.

Вы хотите сказать, что все очень локализовано?

- Все тенденции привязаны к локальной еде, потому что это как бы способ отличаться. Любой техникой может овладеть любой, но огурец, который был сорван 10 минут назад, отличается от огурца, который прожил долгую жизнь.

Совсем недавно в журнале "Афиша" ресторанные критики и шеф-повары спорили о том, насколько наша французская, итальянская и японская еда отличается от настоящей французской, итальянской и японской. Ваше мнение по этому поводу?

- Отличие, прежде всего, в продуктах, в воздухе и в небе над головой. Эти вещи из других стран привезти в нашу невозможно.  А вот кулинарные техники во всем мире одинаковы. И в Москве, и в Краснодаре пользуются ими одинаково. Вопрос только в тщательности приготовления и в том, из чего блюда приготовлены. Например, французские принципы приготовления пищи вообще едины для все мира. Вопрос только в том, кто это готовит, а не как.

Ваше мнение о фастфуде. Имеет ли право на существование такой вид пищи?

- Фастфуд сам по себе не зло. Но это как со всем на свете. В быстрой еде есть замечательный факт, что она быстрая и в этом ее достоинство. Многие делают качественный фастфуд. У людей с утра не так много времени на завтрак, так что фастфуд в этом плане прекрасно выручает. Особенно, если это свежие продукты, которые только что с рынка, или были куплены у поставщиков сравнительно недавно. Вся Европа так питается.

Будет ли, по-вашему, развиваться молекулярная гастрономия и насколько это важно и нужно?

- Это еще один из способов продавать те же самые фермерские продукты,  называя их органическими. Глобальной медицинской истории я в этом не вижу. Это просто такая философия существования, в которой ты занимаешься очищением пространства вокруг себя, под раздачу попадают, в том числе, и продукты.

Кстати, поздравляем с двухлетием проекта "Афиша Еда". Удалось как-то отметить?

- Наш день рождения мы еще не отмечали. Поскольку из-за проекта я сбежал с праздника, как невеста со свадьбы, мы решили перенести торжество на конец ноября.

Сейчас портал "Афиша.ру" переделывают. Каким будет портал о еде?

- У нас есть издательский дом, в котором много проектов. Есть департаменты, которые этим проектами занимаются. В данный момент в основном упор делается на изменение портала "Афиша.ру", потом следом будет переделываться портал о путешествиях, а мы будем третьими.
Наш портал станет еще более социальным. Сейчас это просто энциклопедия рецептов, но потихоньку превратится в клуб по интересам с разными медийными возможностями. То есть станет единым носителем, где все технологические возможности Интернета будут использованы в сторону еды.

Поделитесь, пожалуйста, рецептом Алексея Зимина к Новому году.

- Не только на Новый год, а вообще, я люблю всякие большие куски мяса, ноги там каких-нибудь животных. Можно приготовить кролика так же, как во Франции очень вкусно готовят петуха. Получается очень хорошо. На килограмм кроличьих ножек (все остальное у кролика – это просто кости, обтянутые тонким слоем жил) берется бутылка вина, все это маринуется в холодильнике одну ночь. Потом заправляется пряными травами и тушится в течение 1,5-2 часов в духовке. Подается с карамелизованной морковью.