«Рестораны станут доступнее». Интервью с главой холдинга White Rabbit Family Борисом Зарьковым

В начале февраля на сочинском горнолыжном курорте «Роза Хутор» прошел второй по счету фестиваль IKRA с новым составом знаменитых шеф-поваров. Авторская кухня, мировые гастрономические тренды, ценность гидов и обзоров, тонкости ресторанного бизнеса обсуждали спикеры на протяжении четырех дней.

IKRA по праву может считаться одним из главных культурных событий зимнего сезона не только в Сочи, но и в России. Организаторы фестиваля — агентство V confession и ведущий российский ресторанный холдинг White Rabbit Family. В его состав входят одиннадцать ресторанов в Москве, восемь в Сочи и один в Астане. Руководитель холдинга Борис Зарьков рассказал порталу Юга.ру о новинках фестиваля и дал несколько советов о том, как открыть успешный ресторан.

IKRA проходит второй год подряд, вы изначально планировали сделать фестиваль ежегодным или вдохновились итогами прошлого?

— Да, мы сразу планировали сделать его ежегодным.

На кого в большей степени ориентирован фестиваль — на молодых профессионалов или на всех заинтересованных гостей?

— Он ориентирован на две аудитории: профессионалы индустрии и гости фестиваля, которые приехали покататься, увлекаются гастрономией и просто любят вкусно покушать.

В чем новизна и особенность фестиваля этого года по сравнению с прошлым?

— Новизна его в том, что у нас появилась лекционная программа, то есть выступают не только шеф-повара, но и гастрономические эксперты из авторитетных гидов, таких как Gault&Millau, White Guide и The World’s 50 Best. Вторая особенность — это новый состав всех приглашенных звезд, как зарубежных, так и российских, мы каждый год планируем его менять.

Гостей в этом году больше?

— Определенно больше, мы это поняли еще до начала фестиваля — по продаже билетов.

Неизменным остается место проведения. Это обусловлено тем, что здесь есть ваши рестораны, или другими причинами?

— Во-первых, это прогрессивный курорт, я считаю, что он лучший. Во-вторых, они наши стратегические партнеры, поддерживают нас, помогают во всем. И третий фактор: ужины проводить в своих ресторанах легче — более управляемая команда, поэтому нет рисков, что что-то может пойти не так.

Расскажите, как вы вошли на сочинский рынок и какие перспективы здесь видите?

— На сочинский рынок я вошел в 2013 году. Нас сюда пригласили управляющие «Розы Хутор», и мы построили ресторан Red Fox, который открылся перед Олимпиадой.

Думаю, что у Сочи очень большие перспективы. Во-первых, потому что это отличная каталка, во-вторых, вряд ли в ближайшие годы, а может и десятилетия, кто-либо еще будет инвестировать такие средства в свою инфраструктуру. Второго такого места в России пока нет и в ближайшее время не будет.

Во-вторых, здесь сейчас начинает зарождаться и развиваться игорная зона, думаю, что у этой отрасли тоже большая перспектива. Я знаю, что через год откроется казино на «Розе Хутор». Поэтому здесь такая зона развлечений, которая связывает и спорт, и гастрономию, и казино. У нас тоже в планах открытие еще нескольких заведений в Сочи.

На ваш взгляд, заведения в регионах способны держать планку столичных и претендовать на места в рейтинге The World’s 50 Best?

— Способны. Все способны на все. Главное — захотеть. И еще нужно немножко умений. Например, в Питере очень крутые рестораны есть. Питер трудно назвать регионом, но все равно это не столица. Я думаю, просто время нужно. Когда есть молодые таланты, то все возможно.

Каждый ваш ресторан обладает индивидуальной концепцией, и кроме того, каждая из этих концепций соотносится с современными трендами. Где вы черпаете вдохновение?

— Везде, где оно есть. За границей или в Москве, если что-то мне нравится, то оно меня вдохновляет. В основном за рубежом, когда путешествую. Также в Москве есть интересные проекты, которые можно подсмотреть, какую-то деталь трансформировать.

Насколько быстро меняются тренды в ресторанном бизнесе? И какие концепции будут актуальны в ближайшие несколько лет?

— Вообще культура еды переменчива. Во всем мире и в нашей стране это связано в первую очередь с тем, что трансформируется само понятие ресторана. Заведения fine dining [рестораны этого сегмента делают ставку на высокую кухню и эксклюзивность обслуживания — прим. Юга.ру], которые раньше представлялись как недоступные рестораны для богемной публики, уходят или становятся более демократичными. Вследствие этого меняется все: и дизайн, и кухня, и обслуживание.

Борис Зарьков: Идет такая трансформация. Куда она приведет, пока непонятно, но так как мы входим сейчас в цифровую эпоху, то в будущем большинство ресторанов будут направлены либо на доставку еды, либо на роботизацию рабочего процесса. Что-то, я предполагаю, очень интересное ждет нас впереди. В первую очередь рестораны будут доступными. Движение пойдет в сторону ресторанов, доступных для всех в плане позиционирования, атмосферы и чека.

Как вы относитесь к концепции монокухни?

— Я отлично отношусь к любой концепции, если она работает. Монокухня замечательна тем, что у тебя процент эффективности выше, косты ниже.

Какие еще составляющие нужны для успешного ресторанного бизнеса? Вкус блюд? Правильно выстроенный маркетинг? Персонал?

— В первую очередь нужны люди, которые любят свое дело и получают от него драйв и удовольствие. А атмосфера, еда — это все вторично. Если люди хотят работать и увлечены процессом, то у них все получится. Возможно, не сразу, но со временем все равно получится.

Аркадий Новиков во время круглого стола затронул интересную тему «инвесторов и рестораторов». В чем, на ваш взгляд, разница этих понятий? Это зависит только от степени вовлеченности в процесс или есть что-то еще?

— Многие инвесторы думают, что они рестораторы. Особенно, когда говорят «этот ресторан — мой». А на самом деле рестораторы — это люди, которые что-то придумывают, создают и управляют этим, зарабатывают на своих идеях деньги и для себя, и для своих инвесторов.

Насколько влияет на успех ресторана тот факт, является ли владелец исключительно ресторатором, либо его бизнес развивается в разных сферах?

— Рестораны занимают большое количество времени. Если у тебя его нет, наверняка будут какие-то недоработки, поэтому да, влияет. Если ты погружен в другой бизнес, то ты можешь не справиться. Если твой бизнес уже выстроен, налажен и есть люди, которым ты можешь делегировать, то все будет работать.

Как вы подбираете шефов для своих новых заведений?

— Открывая новые рестораны, мы двигаем людей внутри компании. Молодых поваров, которые к нам пришли, выросли и готовы стать шефами. С улицы брать бесполезно, ты все время можешь ошибиться. Очень сложно найти тех людей, которые будут совпадать с тобой по ментальности и у которых будут хорошие навыки. Схожая ментальность — это главное.

Расскажите об инновациях современного ресторанного бизнеса, в чем они заключаются?

— Инновации не в среде, а внутри людей-инноваторов. Они живут идеей и несут свою идею в массы не ради материальной выгоды, а ради прогресса и изменений. Такие люди не боятся проблем и сложностей, более того, они любят и видят в них пользу для совершенствования себя и мира вокруг.

Какие цели вы ставите перед собой на ближайшие два года? Включение других ваших ресторанов в The World’s 50 Best?

— В ближайшие два года я хочу открыть те рестораны, который мы сейчас разрабатываем, и улучшить работу тех, которые уже есть. Также я хочу написать книгу. В общем, идей много, а времени мало.

Будем рады презентации вашей книги на следующем фестивале IKRA.

— Это моя мечта.

Возникало ли желание открыть свое заведение в Краснодаре? Вы рассматривали такую возможность?

— Пока нет. Предложения есть, а времени нет.