Пять легендарных пиршеств, поражающих своим масштабом: от Гаргантюа до Екатерины II

В последнюю неделю перед самым длинным постом Юга.ру вспоминают главные застолья мировой истории

Во время сытной и щедрой масленичной недели Юга.ру вспоминают самые грандиозные пиршества, которые случались в истории человечества, — не только в реальности, но и в литературе.

Гастрономические изыски Людовика XIV и Екатерины II нам прокомментировал Илья Захаров, бренд-шеф сочинских ресторанов «Брунелло», «Баффет» и бара «Рояль», член Федерации профессиональных поваров и кондитеров России.

Застолье великанов

Кому уж точно положено обильно питаться, так это великанам — людям не сравниться с ними при всем желании. По крайней мере, так считает (и мы согласны) Франсуа Рабле. Отца Гаргантюа звали Грангузье, этот великан был большой шутник, всегда пил до дна и любил закусить солененьким. Он женился на Гаргамелле, и она, проносив ребенка во чреве 11 месяцев, объелась на празднике требухой и родила сына-богатыря, который вышел у нее через левое ухо.

В романе «Гаргантюа и Пантагрюэль» меню пиршества описано так:
«Тут подали ужин, для которого, помимо всего прочего, было зажарено 16 быков, 3 телки, 32 бычка, 63 молочных козленка, 95 баранов, 300 молочных поросят под превосходным соусом, 220 куропаток, 700 бекасов, 400 луденских и корнуальских каплунов, 6 тыс. цыплят и столько же голубей, 600 рябчиков, 1400 зайцев, 303 дрофы и 1700 каплунят. Дичины сразу не удалось достать сколько требовалось; впрочем, настоятель Тюрпенейского аббатства прислал 11 кабанов; сеньор де Гранмон прислал в дар 18 туш красного зверя; сеньор Дезессар прислал 140 фазанов, да еще набралось несколько десятков диких голубей, а также речной птицы, чирков, выпей, кроншнепов, ржанок, лесных куропаток, казарок, сукальней, чибисят, турпанов, колпиц, цапель, молодых цаплят, водяных курочек, белых хохлатых цапель, аистов, стрепетов, красноперых фламинго (так называемых феникоптеров), индеек; сверх того, было подано изрядное количество супов и рагу».

Гаргантюа так увлекся трапезой, что вместе с латуком (травянистое растение, отдельные виды которого разводятся для употребления в пищу в салате) прихватил шестерых паломников. По счастью, они застряли у великана в зубах, и он их выковырял зубочисткой.

Позже уже российский писатель, Корней Иванович Чуковский, изобразил — на этот раз в стихотворении для детей, что позволило ему сделать основного персонажа еще более абсурдным, — такого же обжору, назвав его Робин Бобин Барабек. И если прилавок с мясником (и уж точно 40 человек!) не сможет приготовить никакой шеф-повар, то жаворонков в тесте — вполне. Замените на перепелок — и вот уже о вашем кулинарном мастерстве и хлебосольном характере рассказывают друзья.

Самые дорогие рестораны в мире

В нынешних ресторанах высокой кухни размер порции — далеко не главное. Напротив, порция скорее будет небольшой, но на тарелке гость увидит уникальные продукты, особыми способами приготовленные блюда, необычные сочетания вкусов и текстур. Так, заплатить сотни и тысячи долларов за обед без алкоголя могут желающие гастрономического катарсиса гости токийского ресторана Aragawa, парижского Le Meurice, расположенного на Мальдивах Ithaa Undersea, Sublimotion на Ибице. В России роскошный ужин может стоить десятки тысяч рублей — и гурманы согласятся, что это того стоит.

— Изысканная кухня — это оркестр, каждый элемент которого должен играть идеально. Только в этом случае гость может получить результат, на который рассчитывает. На дегустациях шефы подают не более десяти блюд, потому что после шестого вкусовые рецепторы перестают хорошо воспринимать вкусы. Трапеза не должна быть обжорством. Нужно держать золотую середину — чтобы гость наелся, но не переел. Дороже не всегда качественнее и полезнее. Я считаю, лучше меньше и качественнее. Можно съесть спаржу, приготовленную на пару, с яйцом пашот под голландским соусом за 350 рублей, а можно на 350 рублей купить два кусочка хамона, которыми вы не наедитесь и не получите удовольствия. Спаржа более эстетична, полезна и продуктивна.

Пир Валтасара

Определенно, один из самых эпичных пиров в истории — это пир Валтасара, описанный в ветхозаветной книге пророка Даниила (Дан. 5:25-28). Валтасар был старшим сыном правителя Вавилона Навуходоносора. Когда царь уехал из города сначала в паломничество, а потом в поход на персов, Валтасар остался за старшего. Вместо того чтобы заняться государственными делами, царевич устроил пиршество. В качестве посуды он использовал священные для евреев сосуды, которые Навуходоносор привез из разграбленного в Иерусалиме храма. В разгар веселья явился огненный перст, начертавший на стене слова: «мене, мене, текел, упарсин». Валтасар приказал созвать мудрецов, но никто не мог расшифровать послание, кроме пророка Даниила. Он предсказал скорую гибель Валтасару и его царству и сказал, что на стене — послание Бога Валтасару, которое в переводе с арамейского означает: «исчислено, исчислено, взвешено, разделено». В ту же ночь персы захватили город, и Валтасар погиб.

Сегодня «валтасаров пир» в переносном смысле означает шумное празднование накануне беды. Эта история послужила основой для многих произведений искусства.

— Состоятельные люди в прежние века сильно объедались. Во французских замках на кроватях всегда было много подушек — аристократы спали в положении полулежа, чтобы не задохнуться и не получить заворот кишок. Я не рекомендую переедать, это может повлечь ухудшение здоровья. Кроме того, есть большими порциями — вульгарно. Еда должна нести не только вкус и желание утолить голод, но и эстетику и культуру, — Илья Захаров, бренд-шеф сочинских ресторанов «Брунелло» и «Баффет».

Обеды у князя Меншикова

Князь Александр Данилович Меншиков был талантливым сподвижником Петра I, успешным воином, организатором, хозяйственником. При этом за ним закрепилась слава казнокрада и ярого поклонника роскоши. Сын царского конюха, продававший пироги на московских улицах, он через посредство адмирала Франца Якоба Лефорта стал лично известен царю и легко вписался в его свиту, приняв не только идеи Петра, но весь его образ жизни — вместе с государем он брил бороды и обрезал ножницами старомодные платья дворян, да и сам быстро сжился с щегольским европейским костюмом.

Говорят, что праздничные обеды у князя состояли не менее чем из 200 блюд. Однажды царь предложил князю Меншикову сделать его дом в Петербурге представительским. Впрочем, этот дом был одновременно и дворцом Петра, а его размеры можно представить — впоследствии в нем разместился Сухопутный кадетский корпус. Свадьбы карликов, женитьба престарелого князя-папы Аникиты Зотова, пиры в викториальные дни — все это проходило во дворце Меншикова.

— Важно мастерство шеф-повара. Он должен уметь выявлять наилучший вкус из любого продукта. Предпочтительно использовать сезонные продукты — свежие и не обязательно дорогие овощи и фрукты раскрывают свой неповторимый вкус. Конечно, в рецептах некоторых блюд есть дорогие продукты, которые сложно заменить. В этом случае, если вы готовите дома и у вас нет такого продукта, лучше вообще отказаться от него, чем пытаться заменить. В блюде должны быть сбалансированы вкусы, и этот баланс легко нарушить, — Илья Захаров, бренд-шеф сочинских ресторанов «Брунелло» и «Баффет».

Хлеб-соль
Чтобы продемонстрировать богатство и взыскательный вкус, вовсе не обязательно устраивать трапезу из 200 перемен блюд. Достаточно купить, например, белый трюфель, средняя цена которого составляет от 200 до 500 евро за килограмм, тогда как крупные экземпляры продаются на аукционах за десятки тысяч долларов. В список самых дорогих продуктов также входят мраморная говядина кобе, голубой тунец, икра белуги-альбиноса, которая стоит на несколько порядков дороже черной.

Рацион Людовика XIV

Французский король Людовик XIV, правивший с 1643 по 1715 год, знаменит не только своим прозвищем «король-солнце», но и выдающимся рационом. Каждый прием пищи, даже завтрак, превращался в настоящий пир со множеством блюд и красивой подачей их в обеденную комнату. Сразу после пробуждения, около половины девятого утра, Людовик выпивал травяной чай (чаще всего из шалфея) и бульон, а первый полноценный прием пищи происходил в 10:00. Обычно в завтрак входил суп из петуха, супы из куропаток и капусты или бульон из голубей. Фрикасе из курицы, цыплята под трюфельным соусом и запеченная индейка подавались на закуску. Основным блюдом шло жаркое из ястреба, жаркое из телятины и паштет из голубей. На десерт Людовик ел фрукты и пил компот, а по особым случаям кушал мармелад.

— В «Брунелло» мы составили большое меню, чтобы удовлетворить вкус каждого гостя, стараемся индивидуально подходить к запросам. Если гость хочет блюдо, которого нет в меню, в большинстве случаев мы можем его приготовить специально. Я стараюсь никогда не отказывать, у нас сумасшедшее количество продуктов — более 2 тыс. наименований. Поэтому сложно захотеть что-то такое, что я не смогу приготовить. Тем более я люблю готовить что-то новое и делать блюдо краше обычного, — Илья Захаров, бренд-шеф сочинских ресторанов «Брунелло» и «Баффет».

Считается, что за обедом «король-солнце» съедал несколько порций супа, запеченную баранью ногу или целого фазана с салатом, несколько кусочков ветчины, кровяную колбасу, устриц, мясо черепах, креветки, отварные яйца и десерт. Монарх запивал все это вином и водой.

К сорока годам Людовик XIV лишился всех зубов, но аппетит в еде не умерил и проглатывал пищу кусками. Пиры «короля-солнца» прозвали «раблезианскими», имея в виду пиршества великанов из романа Франсуа Рабле «Гаргантюа и Пантагрюэль».

Трапезы Екатерины II

Среди российских правителей своим пристрастием к роскошным трапезам известна Екатерина II. Во времена ее правления была повальная мода на французскую кухню — паштеты, улитки, муссы и пирожные, вина и сидр. Говорят, что на завтрак императрице подавали десять разных супов, запеченную индейку, утку под соусом, тушеного кролика и пироги. Затем шли закуски, а основным блюдом служили семга в глазури, рябчики в маринаде, окуни, карпы, куропатки с трюфелями, фаршированные фазаны, голуби, ягненок, жаркое из зайцев, устрицы и множество соусов. В последние годы (и вероятнее всего, это было связано с состоянием здоровья) рацион монаршей особы стал более скудным, теперь она ела в основном квашеную капусту и яичницу с луком, чесноком и помидорами.

— Каждый год появляются новые гастрономические тренды и рецепты. Когда вы готовите дома, угнаться за этим бывает сложно, поэтому главное — чтобы еда приносила удовольствие, была полезной и качественной. Можно взять обычный огурец и картофель и приготовить сумасшедшее воздушное пюре, крокеты или обжарить соломкой — и от блюда будет не оторваться.
На 14 февраля можно приготовить красивый тематический ужин, например, с использованием афродизиаков — устриц в сочетании с вином. Для ресторана «Брунелло» я подготовил два сета — мужской и женский. Их можно будет попробовать с 13 по 17 февраля. В ресторане «Баффет» будут представлены праздничные десерты с содержанием афродизиаков, они ненавязчиво напоминают о том, что 14 февраля — День влюбленных, — Илья Захаров, бренд-шеф сочинских ресторанов «Брунелло» и «Баффет».

Версия страницы для ПК