«Секрет фирмы!». Кто и как готовит «дядьку с усами» и другие соусы на краснодарском комбинате «Дары Кубани»

Если вы живёте на Кубани и хотя бы изредка заглядываете в отдел соусов в местных магазинах, то с ярко-зелёной этикетки вам, наверняка, не раз подмигивал грузин с усами. Этот и ещё 69 разных видов соуса вот уже 20 лет производят в краснодарском посёлке Берёзовый на комбинате «Дары Кубани».

Юга.ру поговорили с технологом компании и узнали, кто и как готовит «дядьку с усами» и другие соусы и когда в магазинах появится новинка для любителей бургеров.

Почему «дядька с усами»?

В ассортименте краснодарского комбината — майонез, кетчуп, томатная паста, аджика, горчица и соусы на майонезной основе — всего около 69 видов продукции, в том числе для сегмента HoReCa. А самый популярный из них — конечно же, «дядька с усами» или «грузин», как привыкли называть его покупатели. 

В сезон на предприятии производят до 50 тонн «Грузинского» соуса в месяц, в день — в среднем от 2 до 6 тонн. На него приходится 60% от всего объёма выпускаемой продукции.

Технолог комбината Дарья Лузгина подтверждает: «Соус Грузинский» — действительно, визитная карточка предприятия, фаворит многих кубанский жителей уже много лет и самый часто производимый нами кетчуп. Я думаю, что узнаваемый цвет и дизайн упаковки играют свою роль, плюс, конечно же, вкус: в меру острый, томатный, с нотками укропа и кориандра. Он подходит ко многим блюдам, будь то макароны или мясо. Некоторые хозяюшки, насколько мы знаем, даже в борщ его добавляют. В составе — томатная паста, кориандр, экстракт семян укропа, перец, чеснок, это делает вкус ярким и насыщенным. Между собой этот кетчуп мы называем «Грузия» или «грузин».

Но сама Дарья чаще всего выбирает другой соус — кетчуп «Итальянский». «У него очень богатый состав и интересный вкус, добавляю его во многие блюда», — говорит она.

Дарья работает технологом «Даров Кубани» уже семь лет, устроилась сюда сразу после университета. «Приняли меня прекрасно: учитывали, что я ещё многого не знаю, давали справочную литературу на дом, объясняли важные рабочие моменты. Так что адаптация прошла очень быстро и с самого первого дня мне было очень комфортно работать», — вспоминает Дарья.

Сколько вешать в граммах?

Сам процесс производства от закладки сырья до фасовки продукта контролирует сменный инженер-технолог. Он определяет дозировку ингредиентов, следит за вводом компонентов, смешиванием, нагревом, охлаждением.

«Сначала закладываем все сухие ингредиенты, а вода и томатная паста «качаются» с помощью насоса. Всё это смешивается, гомогенизируется, нагревается. Все технологические параметры надо контролировать: после нагрева продукт нужно немного охладить, затем — набрать пробу и проверить в лаборатории органолептику — вкус, цвет, запах — и физико-химические показатели. Если продукт соответствует нормативному документу, по которому его делают, ГОСТу, например, то он отправляется в конус на фасовку в пакеты, ведра или банки. Потом технолог проверяет вес упакованного продукта и целостность самой упаковки», — рассказывает Дарья.

Начальники смен и упаковщики проверяют вес продукта, количество единиц товара в коробках, наличие этикеток, надписей и — ещё раз — целостность упаковки.

За техникой — фасовочным оборудованием, различными механизмами и установками — присматривают механик, инженер и наладчик.

Самым первым продуктом, выпущенным на комбинате, был майонез «Дары Кубани».

«Несмотря на то, что оборудование автоматическое, необходимо соблюдать и контролировать закладку компонентов, температуру нагрева, время гомогенизации и скорость введения масла (если это майонезы). То есть, кроме запаха, цвета и вкуса, нужно следить за консистенцией и внешним видом продукта. Обязательно всё нужно пробовать и проверять, каждый день инженеры-технологи оценивают в лаборатории каждый вид продукции. Иногда в лабораторию звонят покупатели и спрашивают, как мы делаем такую жгучую горчицу, просят поделиться рецептом. Мы отвечаем, что это секрет фирмы!», — говорит технолог.

Сегодня на комбинате «Дары Кубани» трудятся 80 человек. Обходиться небольшими силами позволяет высокая степень автоматизации производства и квалификация сотрудников. Многие из них награждены знаками отличия Минсельхоза РФ и Краснодарского края, а руководит производством заслуженный работник пищевой и перерабатывающей промышленности Кубани Назаренко Елена Николаевна. «Коллектив у нас небольшой, но мы дружны: все друг друга поддерживают, помогают, многие вопросы решаем сообща и быстро», — говорит Дарья.

А вот как всё начиналось

Солнечные батареи и новый соус для бургеров

В 2021 году компания провела ребрендинг и редизайн части ассортимента и продолжила разрабатывать новые рецепты.

Летом 2022-го «Дары Кубани» удвоили объём изготовления продукции, а в сентябре в рамках проекта по импортозамещению выпустят новинку — «Бургер-соус». «На вкус он нежный, с ароматом барбекю. Мы уже делали пробную партию в лаборатории, проводили дегустацию среди сотрудников — всем понравился вкус», — рассказывает Дарья.

Сейчас на комбинате, несмотря на всем известные экономические сложности, реализуют программу по сокращению энергопотребления. «Нашим реальным вкладом в экологию Кубани станет установка в этом году сетевой солнечной электростанции с выработкой порядка 200 МВт-ч в год, мы уже получили оборудование и сейчас ведём монтажные работы. Согласно расчетам, новая электростанция позволит предотвратить выброс в атмосферу около 135 тонн оксида углерода и других вредных газов и пыли — поглотить такое количество вредных отходов способен лес из больших и крепких 6 тыс. деревьев», — рассказали в пресс-службе комбината.

«У нас в коллективе очень доверительные, тёплые и дружеские отношения. Более 19 лет на комбинате нет текучки кадров в связи с чем, что рабочие места полностью обеспечены соцпакетом. Люди получают дополнительные выплаты, премии. Первоклассникам, чьи родители работают у нас на производстве, выдаём пособия, в этом году у нас их шесть. Мы относимся к сотрудникам, как к членам семьи», — отметили в руководстве компании.