Как адыгейский сыр полюбили покупатели по всей России

С 2004 года «Адыгейский сыр» запретили производить вне Республики Адыгея, поскольку этот продукт имеет географическую принадлежность. Сейчас традиционный национальный сыр изготавливают шесть производств в Адыгее. На одном из них Юга.ру побывали и увидели собственными глазами весь процесс производства: от приемки молока до попадания на полки торговой сети «Пятёрочка».

ООО «Тамбовский» находится в одноименном хуторе в 30 км на северо-восток от Майкопа, в равнинной части Адыгеи — между реками Белая и Лаба. Здесь производят разные виды сыров: ассортимент включает полутвердые, мягкие и рассольные сыры.

Экскурсионная группа прошла санитарную зону и облачилась в халаты с шапочками, бахилы и перчатки. Так же одеты и сотрудники цехов. Следование санитарным нормам — главное требование к производству пищевой и, тем более, скоропортящейся продукции — скоропорта, как говорят сыроделы.

Столь же высокие требования — к сырью. Первая остановка экскурсии — лаборатория, в которой проверяют молоко, привезенное на завод хозяйствами Адыгеи и соседних Краснодарского и Ставропольского краев. Заведующая лабораторией Татьяна Грицай заявляет, что это место — мозг производства. Если одна из проб подтвердит неудовлетворительное качество, то производителю вернут целую цистерну молока.

В сыром молоке сотрудники определяют органолептические показатели — вкус, запах, цвет и консистенцию. Также в лаборатории проводят физико-химический анализ, замеряя массовую долю жира и белка в молоке, механическую загрязненность, термоустойчивость и кислотность. Далее по результатам анализа молоко отбирают для разных сыров.

Глава лаборатории заострила внимание на тесте на 55 видов антибиотиков, который выявляет их наличие в сырье за 10 минут. Если хотя бы один из показателей превышает допустимую норму, всю партию молока отклоняют.

Два молзавода — «Тамбовский» и «Красногвардейский» — принимают в сумме по 500 тонн молока в сутки.

Следующий этап — зал охлаждения и хранения молока. Здесь его сортируют для адыгейских, сычужных и других видов сыра. Технолог Аминат Алиева подчеркнула, что на заводе работают поколениями, поэтому все заинтересованы в безопасном производстве сыров.

После зала с резервуарами мы попадаем в цех изготовления сыра. Сотрудники называют его сердцем завода, где молоко нормализуют и подают на разные направления.

Для адыгейского сыра молоко нагревают почти до кипения и медленно смешивают с кислой сывороткой. Когда происходит процесс смешивания, то молоко делится на сыворотку и сырную массу: ее снимают с поверхности сыворотки и фасуют по формам-корзинкам.

Традиционно их плели из ивовых прутьев, но сейчас используют пластиковые корзинки. В них сыр прессуется естественным образом за несколько часов. К форме прессовки отсылает и черкесское название — матэкъуае (матэ — корзина, къуае — сыр, то есть — сыр в корзинке).

В этом же цеху изготавливают нити для сыра-косички. В отделенное от сливок свежее молоко добавляют сычужный фермент и выдерживают для закваски. Сгущенную массу помешивают при нагреве до 50°C. Так появляются крупные хлопья, из которых охлаждением получают длинные нити и делят их на метровые отрезки. В отдельном зале, соблюдая нужный температурный режим, нити просаливаются в рассолах разной солености.

Последний цех — фасовка и упаковка. Здесь же из ниток сыра косоплеты вручную плетут известные «косички». Адыгейский сыр в этом же помещении режут на четверти и помещают в вакуум. Далее по распределительной ленте сыр попадает в коробки, их запечатывают и развозят по всей стране.

Мощность цеха позволяет фасовать до 20 тонн в сутки.

На заводе говорят: «Мы продаем не сыр, мы продаем здоровье». В адыгейском сыре 26 минералов и витаминов. В 80 граммах содержится суточная норма кальция, а усвояемость выше 90%.

Молочные заводы «Красногвардейский» и «Тамбовский» производят сыры под собственной торговой маркой «Свежий ряд» торговой сети «Пятёрочка». На данный момент заводы производят 7 наименований сыров для ритейлера, а ежемесячный объем поставляемой продукции с двух заводов составляет 350 тонн.

Руководитель отдела качества СТМ торговой сети «Пятерочка» Елена Генералова рассказала о том, как ритейлер тестирует продукцию. Компания считает СТМ приоритетным направлением, поскольку может контролировать все стадии жизненного цикла продукта. Это позволяет добиться стабильности для покупателей.

«Начинаем с исчерпывающего технического задания. В нем описываем все от органолептических свойств до требований к безопасности, граммажу и срокам годности. Техзадание рассылаем производителям, они присылают образцы на конкурс, и мы проводим слепую дегустацию. После мы посещаем пищевое производство победителя и проверяем гигиену и санитарию. Если все хорошо, направляем их продукты на полки и повторно проверяем с полок. Последний год мы следим и за пользовательским рейтингом, который покупатели могут формировать оценками в нашем приложении», — рассказала Генералова.

Как отметили в сети, за последний год покупатели сети приобрели более 2 тысяч тонн мягкого адыгейского сыра собственной марки. Причем особой популярностью он пользуется в Москве и Московской области, а также на Северном Кавказе.