У кондитерской фабрики пахнет вовсе не шоколадом. Ветер растягивает по округе густой и плотный аромат вареной сгущенки. А когда подходишь к воротам, этому запаху примешиваются нотки жареных орехов и жженого сахара.
Перед такими запахами устоять невозможно, поэтому экскурсию решаем начать с конца – с дегустации. К тому же, Ирина, технолог фабрики "Южная звезда", обещает напоить горячим чаем, что весьма кстати после обжигающего декабрьского ветра.
- А вы сами какие конфеты любите? – спрашиваю у Ирины, решив доверить выбор десерта профессионалам.
- Все любим. Мы едим все, что сами делаем.
- И не надоедает?
- Знаете, дня не проходит без конфеты. Говорят же, что в шоколаде и шоколадных конфетах содержатся гормоны счастья. Да и конфеты у нас вкусные и аппетит повышают. После смены дома с таким удовольствием ешь борщ.
Откусываю кусочек "Гулливера" – вкус тот самый, новогодний, из самого детства.
- Многие конфеты мы делаем по классической рецептуре. Так же, как и сорок лет назад, когда фабрика только открылась, – рассказывает Ирина. – Некоторые из них мы продолжаем делать вручную, потому что ни одна машина не сможет с такой точностью определить густоту и вязкость начинки для "Грильяжа", например. Сейчас сами все увидите.
На входной двери в первый цех табличка – "Конфетное отделение". В варочном цехе пахнет так, что начинаешь понимать, почему работники продолжают есть шоколадные конфеты каждый день. Ежедневно дегустирует продукцию и директор. Как говорят сотрудники фабрики, если ваза с новым видом конфет к концу дня осталась пустой, то и покупатели разберут мгновенно.
Съесть конфету можно за минуту. А приготовить – за два часа. Основу помадной начинки, сахаро-паточный сироп, варят до тех пор, пока его капля не перестанет растекаться и остается на поверхности упругим шариком. После этого к готовому сиропу присоединяется вареная сгущенка, запах которой обещает сладкоежкам счастье такое же бесконечное, как длинные полосы уже взбитой и охлажденной помадки на соседнем конвейере. В темперирующих машинах смесь дополняют вкусовыми и ароматическими добавками. В "Загадку вкуса", например, подмешивают сливовую подварку (фрукты, вываренные в сахарном сиропе), а к помадной начинке "Золотого бычка" добавляют молоко. Ленты готовой помадки автомат нарезает на небольшие брусочки.
- Попробуйте, – предлагает Ирина. "Конфетина" еще теплая, прямо с конвейера, и помадка слегка тянется, но к зубам не прилипает.
- Эта помадка – основа конфеты "Золотой бычок", – рассказывает Ирина. – Раскупают ее так же охотно, как и привычные "Загадки", "Молодежные" и "Гулливеры", знакомые с детства.
По конвейеру караван помадки отправляется в шахту ускоренной выстойки – длинный горизонтальный шкаф, в котором будущие конфеты охладятся примерно до 20 градусов и отправятся на глазировку.
- Теперь возьмите уже готовую конфету, – снова предлагает Ирина. – Чувствуете, когда откусываете кусочек конфеты, похрустывает на зубах, а потом сразу тает? Это главный признак настоящей шоколадной глазури, без искусственных добавок и примесей. Она быстро тает, оставляя чуть горьковатый вкус шоколада и не мешает распробовать начинку.
А начинка может просто таять во рту карамельной сладостью вареной сгущенки. Или оставлять на языке чуть кисловатое фруктовое послевкусие. Или хрустеть орешками и застывшим сахарным сиропом. Как и положено настоящему грильяжу.
Главное в грильяже – орехи. В цеху полуфабрикатов, не только готовят сливовые подварки из слив фабричного сада и собственное сгущенное молоко, но и обжаривают и измельчают арахис.
- Помните, я говорила, что некоторые конфеты мы продолжаем делать вручную? – спрашивает Ирина. – Грильяж – одна из таких конфет. Делают их вот тут.
На стене "почтовый" ящик с табличкой "рабочая рецептура". В нем аккуратно упакованные в прозрачные чехлы листки с рецептами: "сахар-песок, какао-порошок, орех..." и ни одной строчки со стабилизаторами, консервантами и улучшителями вкуса. Напротив – три огромных чана, емкости с измельченными орехами и несколько столов с небольшими бортиками. В одном чане россыпь сахара, в другом – готовый густой темно-коричневый сироп. А в третьем постоянно помешивают густую и плотную массу с мелкими кусочками орехов. Мастер зачерпывает горсть дробленого арахиса, посыпает им стол, чтобы карамельно-ореховая масса не прилипала к поверхности, перекладывает содержимое чана на стол и быстро раскатывает его по столу с помощью 11-килограммовой металлической скалки.
- Грильяж застывает всего за 5-10 минут, – поясняет Ирина. – За это время мастер должен распределить карамельно-ореховую массу по столу, придать ей нужную толщину, разрезать на листы размером с журнальный разворот и отправить эти листы в аппараты для нарезки.
Беру кусочек грильяжа, оставшийся после обрезки в руки. И пяти минут не прошло после раскатывания, а грильяж уже невозможно примять пальцами. Теперь конфеты на какое-то время оставляют в покое – им нужно еще немного застыть и обрести ту самую твердость, за которую многие так любят грильяж. Дальше их обольют глазурью, упакуют в яркую обертку – по две палочки в каждый пакетик и отправят в картонную коробку.
На коробке инструкция, интересная разве что продавцам магазинов: "Хранить при температуре от 18 до 25 градусов". Конфеты не хранят вообще. Их съедают сразу после покупки. А я после экскурсии нашла конфету, по детской привычке припрятанную "на потом". Она оказалась даже вкуснее чем остальные. Потому что мое детство на вкус совершенно такое же, как растаявшая шоколадная глазурь.
Перед такими запахами устоять невозможно, поэтому экскурсию решаем начать с конца – с дегустации. К тому же, Ирина, технолог фабрики "Южная звезда", обещает напоить горячим чаем, что весьма кстати после обжигающего декабрьского ветра.
- А вы сами какие конфеты любите? – спрашиваю у Ирины, решив доверить выбор десерта профессионалам.
- Все любим. Мы едим все, что сами делаем.
- И не надоедает?
- Знаете, дня не проходит без конфеты. Говорят же, что в шоколаде и шоколадных конфетах содержатся гормоны счастья. Да и конфеты у нас вкусные и аппетит повышают. После смены дома с таким удовольствием ешь борщ.
Откусываю кусочек "Гулливера" – вкус тот самый, новогодний, из самого детства.
- Многие конфеты мы делаем по классической рецептуре. Так же, как и сорок лет назад, когда фабрика только открылась, – рассказывает Ирина. – Некоторые из них мы продолжаем делать вручную, потому что ни одна машина не сможет с такой точностью определить густоту и вязкость начинки для "Грильяжа", например. Сейчас сами все увидите.
На входной двери в первый цех табличка – "Конфетное отделение". В варочном цехе пахнет так, что начинаешь понимать, почему работники продолжают есть шоколадные конфеты каждый день. Ежедневно дегустирует продукцию и директор. Как говорят сотрудники фабрики, если ваза с новым видом конфет к концу дня осталась пустой, то и покупатели разберут мгновенно.
Съесть конфету можно за минуту. А приготовить – за два часа. Основу помадной начинки, сахаро-паточный сироп, варят до тех пор, пока его капля не перестанет растекаться и остается на поверхности упругим шариком. После этого к готовому сиропу присоединяется вареная сгущенка, запах которой обещает сладкоежкам счастье такое же бесконечное, как длинные полосы уже взбитой и охлажденной помадки на соседнем конвейере. В темперирующих машинах смесь дополняют вкусовыми и ароматическими добавками. В "Загадку вкуса", например, подмешивают сливовую подварку (фрукты, вываренные в сахарном сиропе), а к помадной начинке "Золотого бычка" добавляют молоко. Ленты готовой помадки автомат нарезает на небольшие брусочки.
- Попробуйте, – предлагает Ирина. "Конфетина" еще теплая, прямо с конвейера, и помадка слегка тянется, но к зубам не прилипает.
- Эта помадка – основа конфеты "Золотой бычок", – рассказывает Ирина. – Раскупают ее так же охотно, как и привычные "Загадки", "Молодежные" и "Гулливеры", знакомые с детства.
По конвейеру караван помадки отправляется в шахту ускоренной выстойки – длинный горизонтальный шкаф, в котором будущие конфеты охладятся примерно до 20 градусов и отправятся на глазировку.
- Теперь возьмите уже готовую конфету, – снова предлагает Ирина. – Чувствуете, когда откусываете кусочек конфеты, похрустывает на зубах, а потом сразу тает? Это главный признак настоящей шоколадной глазури, без искусственных добавок и примесей. Она быстро тает, оставляя чуть горьковатый вкус шоколада и не мешает распробовать начинку.
А начинка может просто таять во рту карамельной сладостью вареной сгущенки. Или оставлять на языке чуть кисловатое фруктовое послевкусие. Или хрустеть орешками и застывшим сахарным сиропом. Как и положено настоящему грильяжу.
Главное в грильяже – орехи. В цеху полуфабрикатов, не только готовят сливовые подварки из слив фабричного сада и собственное сгущенное молоко, но и обжаривают и измельчают арахис.
- Помните, я говорила, что некоторые конфеты мы продолжаем делать вручную? – спрашивает Ирина. – Грильяж – одна из таких конфет. Делают их вот тут.
На стене "почтовый" ящик с табличкой "рабочая рецептура". В нем аккуратно упакованные в прозрачные чехлы листки с рецептами: "сахар-песок, какао-порошок, орех..." и ни одной строчки со стабилизаторами, консервантами и улучшителями вкуса. Напротив – три огромных чана, емкости с измельченными орехами и несколько столов с небольшими бортиками. В одном чане россыпь сахара, в другом – готовый густой темно-коричневый сироп. А в третьем постоянно помешивают густую и плотную массу с мелкими кусочками орехов. Мастер зачерпывает горсть дробленого арахиса, посыпает им стол, чтобы карамельно-ореховая масса не прилипала к поверхности, перекладывает содержимое чана на стол и быстро раскатывает его по столу с помощью 11-килограммовой металлической скалки.
- Грильяж застывает всего за 5-10 минут, – поясняет Ирина. – За это время мастер должен распределить карамельно-ореховую массу по столу, придать ей нужную толщину, разрезать на листы размером с журнальный разворот и отправить эти листы в аппараты для нарезки.
Беру кусочек грильяжа, оставшийся после обрезки в руки. И пяти минут не прошло после раскатывания, а грильяж уже невозможно примять пальцами. Теперь конфеты на какое-то время оставляют в покое – им нужно еще немного застыть и обрести ту самую твердость, за которую многие так любят грильяж. Дальше их обольют глазурью, упакуют в яркую обертку – по две палочки в каждый пакетик и отправят в картонную коробку.
На коробке инструкция, интересная разве что продавцам магазинов: "Хранить при температуре от 18 до 25 градусов". Конфеты не хранят вообще. Их съедают сразу после покупки. А я после экскурсии нашла конфету, по детской привычке припрятанную "на потом". Она оказалась даже вкуснее чем остальные. Потому что мое детство на вкус совершенно такое же, как растаявшая шоколадная глазурь.
