Владелец PUFFKIN Роман Булаткин: Мне вручили швабру с тряпкой — и я узнал о работе кафе все

31 января стало известно, что владелец популярной в Краснодаре сети профитрольных PUFFKIN Роман Булаткин продает бизнес за 5 млн рублей. Портал Юга.ру узнал у Романа, чем вызвано его решение и как построена работа в заведении.

Почему вы решили продать бизнес?

— Мы с партнером полностью вовлечены в новый инвестиционный проект. Подробности я пока не хотел бы рассказывать.

Расскажите, как шли дела — как все начиналось, почему отказались от франшизы?

— Наша профитрольная открылась в 2011 году как франшиза одного известного японского бренда. В 2012 году у японцев начались проблемы со взаимодействием с российским офисом, что повлекло задержки поставок ключевых ингредиентов. Мы покупали профитроль, то есть замороженные булочки. Это якорный франшизный продукт, который составляет коммерческую тайну. Правильный профитроль сложно испечь: булочка должна получиться двухслойной, а тесто сильно подняться — в общем, тонкостей много. И вот начались проблемы с поставками. Аренда капает, а булочек нет. Ничем другим, по условиям договора, мы торговать не могли. Вы не представляете, что значит перевезти контейнер с температурой -18 °С и замороженными булочками внутри. Если температура поднимется до нуля, то все превратится просто в массу теста, булки слипнутся и ничего с ними не сделаешь. Контейнер получал московский офис, распределял по России. Логистика была неудобная и дорогая, себестоимость булки выходила гигантская. Мы стали пытаться воссоздать те самые булочки, которые везли из-за океана, из Японии. И в конце концов получилось. Мы с партнером поехали в московский офис договариваться о том, чтобы самим готовить булку. Получили отрицательный ответ. Тогда мы отказались от франшизы, сменили название на PUFFKIN и стали продавать профитроли собственного производства.

Вам не кажется, что получилось не совсем честно?

— Я думаю, все по-честному. Мы заплатили сумасшедшие деньги за обучение, мы не пользуемся чужим брендом и технологией — только тем, что сами смогли сделать. Заварное пирожное вряд ли можно назвать уникальным продуктом. Мы его делаем — клиенту нравится. Все ингредиенты органические, срок жизни одного пирожного — три часа. Вы никогда не увидите вчерашних булочек. Отказавшись от франшизы, мы избавились от логистики, взносов и дорогой булки.

Как вам удалось вывести рецепт булочки? Вы нанимали повара?

— Я сам экспериментировал, и в конце концов получилась правильная булочка. Тот профитроль, который мы имеем сейчас в PUFFKIN, — это исключительно мой интеллектуальный продукт, моя рецептура и моя технология изготовления.

Дело в том, что прежде чем открыть место в Краснодаре, я несколько месяцев обучался в Москве. Приехал, мне вручили швабру с тряпкой, и с самого начального уровня я узнал все о производстве и работе такого заведения.

Как построена работа в профитрольной?

— Работа в PUFFKIN построена так, что все люди взаимозаменяемы и каждый умеет делать все. Я не хочу зависеть от администратора или шеф-повара. Текучки у нас нет, но если кто-то уйдет, то его обязанности выполнит другой сотрудник.

Первые два года у меня были администраторы — я сменил четверых. Нужно потратить время на обучение, находиться с ним постоянно. У меня так получилось, что двое администраторов попались на воровстве, с одним просто не совпали характерами, а четвертая ушла в декрет. Я поехал в школу MBA по ресторанному делу и научился, как можно обходиться без администратора. Так я сэкономил часть зарплатного фонда и упростил себе коммуникации. Но ежедневно я должен уделять рабочему процессу определенное время. В день закупки нужно мое активное участие, а в иные дни можно просто посмотреть, все ли нормально. Первые профитроли ставятся в печь в семь утра, чтобы к восьми, к открытию, они уже были выпечены. Зимой мы работаем до 22:00, летом — до 23:00. Зал оборудован видеокамерами, так что я могу уехать куда-нибудь и управлять профитрольной удаленно.

Сколько у вас сотрудников?

— Десять человек: четыре продавца на этой точке, два — в «СБС», два — в техслужбе, бухгалтер и курьер.

Ваш киоск работал в ТРК «OZ МОЛЛ», аэропорту и сейчас в ТРК «СБС Мегамолл». Где выручка больше?

— В 2013 году точка PUFFKIN открылась в «OZ МОЛЛе». На тот момент заполненность торгового центра была минимальной — пустовала большая часть арендной площади. Тогда это был наш первый опыт работы с торговыми центрами, и мы простодушно поверили, что скоро заедет московский ЦУМ (до сих пор висят его баннеры) и детский «Минополис» (открылся только год назад) и что это привлечет людей. Ничего подобного не произошло, мы отработали практически в ноль. Закончился контракт, и к нам обратились из аэропорта — оказалось, что кто‑то из руководства любит наши профитроли. Мы с удовольствием согласились. Там прогнозируемый поток людей и понятная публика. А если сравнить стандартный набор для перекуса кофе и сэндвич или кофе и пирожное, то средний чек в Краснодаре в два‑три раза ниже, чем в любом аэропорту Москвы. Наша выручка была сравнима с прибылью от кафе на Гимназической, а иногда даже превышала ее. По договору, в аэропорту должна происходить ротация арендаторов. Когда закончилась наша аренда, мы переехали в «СБС», нашли нормальное место, но попали в кризисное время, так что точка приносит небольшую прибыль. В большей степени это имиджевая поддержка.

Кто ваши главные конкуренты сейчас?

— Тема конкуренции для меня раскрывается так: количество покупателей в нашем городе и конкретно в центре можно принять за константу. Далее надо иметь классный продукт и классное место продаж — и о конкуренции можно не беспокоиться.

Насколько я знаю, у вас работают глухонемые сотрудники? Расскажите о них, пожалуйста, это хорошая социальная практика.

— У нас есть участки работы, где не требуется коммуникация с покупателями, например, пекарь-кондитер. Мы с удовольствием берем на работу профессионалов, на которых природа наложила такие ограничения.

Профитроли, кажется, стали меньше. Кризис сказался?

— Существует стандарт японских булок — 5–6 см в диаметре и высота 5 см. Давайте возьмем любую булку и измерим. Вот смотрите, сколько? Восемь см. Высота какая? Пять см. Иногда у нас получались большие булки, потому что мы выпекаем вручную. Но ниже стандарта мы никогда не опускались.

Кстати, почему из меню не исчез сэндвич с хамоном?

— Мы стали заменять его на сыровяленое мясо отечественных производителей. Иногда хамон мы заменяли на сыровяленую индейку, это такое же солоноватое нежное мясо. Некоторые просто не замечают разницы. Надеюсь, что скоро вернется итальянское прошутто и испанский хамон.

А хумус пользуется спросом?

— Мы прорекламировали хумус только один раз, когда он появился осенью 2016 года, и он сразу стал популярен. У хумуса есть свойство менять вкус с каждым днем, и его срок годности — всего три дня. Сейчас он появляется в супермаркетах, но наверняка напичкан ингредиентами, замедляющими этот процесс. Мы гордимся тем, что у нас все органическое.

Вы разместили объявление о продаже бизнеса 29 января. Уже кто-то откликнулся? У вас есть требования к будущему владельцу PUFFKIN?

— Главное требование — это желание заниматься профитрольной. Но без желания будущий покупатель и звонить не будет. Люди уже интересуются, приезжают встретиться, узнают финансовые показатели и подробности.