«Снобизма в Краснодаре больше, чем в Москве». Тахир Холикбердиев о ресторанах до и после карантина

Ресторатор Тахир Холикбердиев, который живет на два города — Москву и Краснодар, в интервью порталу Юга.ру рассказал о том, как пандемия повлияла на ресторанный бизнес.

Сегодня Тахиру принадлежит шесть заведений: в Краснодаре — мясной ресторан «Скотина», ресторан Bikini и бар Mr. Drunke bar, в Москве — «Южане», гастробар Peqlo и мясная лавка «Ребро Адама». Можно ли сейчас думать об открытии новых заведений, как Москва меняет отношение к работе и что такое краснодарский снобизм? Отвечает Тахир Холикбердиев.

«Мне хотелось бы жить и работать в своей стране»

С открытия ресторанов после карантина прошло совсем немного времени — как сейчас работается?

— Меня несколько удивляет этот сегодняшний оптимизм в духе «мы победили вирус, он закончился, давайте все уже ходить по ресторанам». Конечно, сейчас — некий всплеск активности, люди с удовольствием посещают рестораны, хотя, конечно, не как до эпидемии. Но примерно так же было после снятия первых ограничений, когда все пошли в парикмахерские и салоны. Сходили один раз, сходили другой — и что потом?

С ресторанами та же история — конечно, люди соскучились, они сходят, посмотрят, получат удовольствие — а что будет через месяц, непонятно. Есть ли у них на это деньги? Сейчас средний чек значительно ниже, чем даже в марте, когда люди тоже экономили. Мы видим статистику, что вроде бы вирус идет на спад, но понимаем, что, скорее всего, это временно. Тем более, по прогнозам, говорят, что стоит ожидать второй вспышки вируса. И возможно, будут повторные ограничительные меры. Вот в США многие штаты, полностью снявшие ограничения, снова их ввели. Так что я пока не летал бы в неких оптимистичных облаках.

Плюс, возможно, скажется еще и сезонный психологический фактор — осенью начинаем болеть разными легкими простудами, и теперь при первых симптомах будем звонить врачам… Как человек, переболевший ковидом, могу сказать, что это тяжелая история даже для такого в принципе молодого парня, как я.

Какое настроение у рестораторов, есть надежда на дальнейшую нормальную работу или все очень плохо?

— Скажу не только насчет ресторанного рынка, а в целом — вот ты работаешь, у тебя есть определенные обороты, определенная эффективность бизнеса. В какой-то момент она начинает падать, потому что нет прежнего спроса. Твои долговые обязательства никуда не деваются, хотя спрос на твой продукт/товар/услугу стал другим. После этого на три месяца на твой бизнес нет никакого спроса. Но долговые обязательства остаются — по зарплате, поставкам продуктов, оказанию услуг и т. п. Во время карантина появляются дополнительные долги: не все арендаторы пошли на уступки по аренде, плюс коммуналка, плюс государство обязало нас выплачивать зарплату сотрудникам — был же, как вы помните, не карантин, а выходные за счет работодателя. И ты стал должен за эти три месяца еще больше.

Теперь мы все открылись. Такого спроса, как раньше, естественно, нет, потому что у людей нет денег; второе, у них есть внутренние психологические ограничения; и третье — непонимание, что дальше. Первые недели показали, что спрос вернулся на 40%. Но ведь нужно платить все долги, с тебя начинают их требовать. И ты должен понимать, где брать на это деньги, ведь твой бизнес сейчас не имеет тех оборотов — и я не говорю о прибыли, ее нет и в ближайшие годы не будет.

Существуют полярные мнения о том, что было бы выгоднее — открыться сейчас или, наоборот, закрыться и открываться осенью, когда станет ясно (наверное), какой будет экономическая ситуация, каким будет спрос, придет ли вторая волна коронавируса, объявят ли снова карантин. Кто окажется на правильном пути — покажет время.

Видите ли вы для себя перспективы не в ресторанной среде, хочется ли заняться чем-то другим?

— Вся эта ситуация показала, что стоит задуматься о ведении деятельности и в другом направлении. Я по натуре предприниматель, не госслужащий. Раньше работал в крупной компании, но еще десять лет назад понял, что это не мое, мне не хотелось бы возвращаться в эту сферу, снова работать на кого-то. Поэтому, конечно, исходя из сложившейся ситуации можно думать о том, чтобы заниматься еще чем-то другим.

Но, посмотрим правде в глаза, какие отрасли бизнеса не пострадали? В начале этого карантина-за-счет-работодателя была неясность, непонимание, что, как и когда будет, но ведь и сейчас ситуация очень неопределенная. Раньше я любил строить планы, прогнозы, делали бюджетирование на год — а сейчас все прогнозы максимум на недельный цикл.

Этот «карантин» не оказался последней каплей разочарования в государстве? Особенно по сравнению с тем, как поддерживают население и бизнес в других странах.

— Хочу уточнить, что государство — это как раз мы с вами. А власть — институт, который мы выбираем. Давайте честно, кто-нибудь здесь когда-нибудь ждал от власти какой-то поддержки? На малый бизнес никто никогда не обращал внимания в России. Хотя, по статистике, это один из основополагающих видов бизнеса для нормального, быстрого развития экономики в государстве… Так что мы ничего и не ждали. Выдали 10,5 тыс. рублей на сотрудника — непонятная цифра, из чего она складывается, если зарплата у человека 30–40 тыс. рублей? Почему их не выплатить, если все равно они берутся из наших налогов? Все это такая, честно говоря, профанация. Поэтому мне кажется, что главное сейчас, чтобы нам просто не мешали восстанавливать нашу индустрию.

Даже если посмотреть на частный сектор — с сегодняшнего дня на 5% выросли тарифы ЖКХ [на момент разговора с 1 июля тарифы выросли — Юга.ру]. Почему?! В связи с чем в такой ситуации должен подорожать этот вид услуг? Доходы населения выросли, что ли?.. Я никогда не интересовался политикой и впредь, наверное, не буду, но, как мне видится, все это вполне стандартная история между бизнесом и властью в России.

Я, скорее, о том, нет ли планов все бросить и уехать жить и работать за границу.

— Если подвернется такая возможность, да: я об этом думал. Хотя это же моя страна, и почему я должен отсюда уезжать? Бизнес есть бизнес. Да, как гражданина меня может не устраивать ситуация с поправками в Конституцию — я считаю, что ее менять ни при каких условиях никогда нельзя. А как предпринимателю мне хотелось бы жить и работать в своей стране.

«Мы как будто первый раз все открылись»

Где у вас как владельца ресторанов лучше экономическая ситуация — в Москве или Краснодаре?

— Конечно, в Москве. Невозможно сравнивать маленький провинциальный город с одним из крупнейших в мире. В Москве больше денег, там просто больше людей. И нет никакой разницы между Москвой, Берлином, Лондоном в смысле городской среды. Московская ментальность другая, ближе не к российской, а к глобальной.

Ваш краснодарский ресторан Bikini переехал в ЖК «Тургенев» — в новом месте лучше, чем в СБС?

— Да, но единственное — здесь ресторан открылся как раз перед спадом, и многие даже не знают, что он в ЖК «Тургенев». Будем об этом активно рассказывать. Что касается локации, открыться в СБС было моей ошибкой. Тогда я уже больше жил в Москве, и СБС мне запомнился как торговый центр, в который ездил весь город. Сейчас же ничего подобного, он превратился в морально устаревший объект, куда приходят без денег просто погулять. Мне кажется, менеджмент торгового центра живет теми успехами, которые уже остались в прошлом. Что вот «у нас IMAX, это очень круто, приезжайте». На самом деле в существующей ситуации с дорожным движением это совсем не круто.

И вообще, я понял, что не люблю торговые центры. Хорошо, что мы там закрылись, ведь до сих пор ресторанам внутри ТРК в Краснодаре нельзя работать, если нет отдельного входа. И, даже если взять Москву, где торговые центры открылись раньше, там нет того трафика, который был до карантина. Боюсь, торговые центры будут возвращаться очень и очень долго.

Еще недавно можно было анализировать и строить прогнозы, что будет с ресторанной сферой через пять, десять лет, насколько все изменится. Сейчас можно хоть как-то представить будущее? Например, за время карантина сильно выросла доставка — она окажет значительное влияние на хореку?

— Манера потребления за время пандемии поменялась. И вот уже люди рассуждают — примитивно, конечно, — чего вы, рестораторы, волнуетесь, займитесь доставкой, все будет хорошо. Что значит заняться доставкой? Есть рестораны, заточенные под доставку, и есть не заточенные. Максимальная доставка ресторана с залом — 30% от оборота. Это даже не ноль, это минус. Доставка — только дополнение к основному направлению.

Да, она стала более технологичной, более доступной. Но вот, смотрите, с того момента, как вновь открылись рестораны, доставка сильно упала — в два–три раза. Потому что люди ринулись в рестораны, гулять, ходить в парки и т. п. Конечно, она вернется, но не на карантинный уровень.

Что касается прогнозов, рынок упал на уровень десятилетней, на мой взгляд, давности. Да, если взять Краснодар, очень многие рестораны снова открылись. Но не факт, что они доживут до осени. Вот осенью будет видно всё — кто останется, кто разочарован, а кто продолжит бороться.

Огромное число людей, занятых в этой сфере, потеряли работу и не найдут ее заново. Все рестораны будут очень внимательно относиться к фонду заработной платы. Раньше были должности, которые могут оказаться уже не нужны. Начинается очень жесткая экономия, и все будут смотреть на развитие спроса и возможности аудитории. Боюсь, что доходы населения продолжат падать и в ближайшее время не вернутся.

Есть планы на открытие новых проектов, или это сейчас вообще не стоит обсуждать?

— Было очень много планов и проектов, все заморожены, и сейчас — выжидательная тактика. Не факт даже, что у меня останутся все шесть ресторанов. Нет задачи сохранить их все — есть задача оптимизировать бизнес, чтобы не увеличились долги. Нужно выходить из долговой ямы, расплачиваться, договариваться с кредиторами. Так что в ближайшие месяцы я ничего открывать не буду, если только мне не скажут, вот готовый ресторан — хочешь, забирай.

Сейчас множество предложений, когда ресторан, в который вложено 20 млн рублей, отдают за 4 млн рублей, потому что это долговая база. То есть заведение должно 4 млн, у инвестора нет денег, чтобы их вернуть, и готовый ресторан отдают за эти деньги.

В целом в ресторанной сфере сегодня ощущение, что мы как будто первый раз все открылись, впервые появились рестораны в России, и мы все формируем рынок заново, смотрим, как он будет себя чувствовать.

«Ресторан — это эмоции»

Где бы вы предпочли жить, если вариантов всего два: в красивом доме с видом на ужасный или в ужасном, но с роскошным видом?

— С роскошным видом. Невозможно быть счастливым, огородившись забором и решив, что за оградой тебя ничего не касается. Так у нас обычно и бывает. Дома все хорошо — а то, что происходит на лестничной площадке и на улице, — не твоя проблема и все тебе чем-то обязаны. Эта болезнь будет нас сопровождать еще долго — последствия советских времен, когда государство решало за человека, что ему говорить и думать, как жить.

Что-то изменилось?

— Может, что-то и меняется, но ментальность та же. Люди по-прежнему уверены, что мир за пределами квартиры их не касается. Лучше купить полторашку пива, стоять с ней возле магазина и считать, что во власти мудаки, потому что они не красят твой забор, не убирают дерьмо за твоей собакой и ничего для тебя не делают.

Ваш ресторан «Скотина» входил в топы лучших в России по версии Spoon Restaurant Guide, «Афиши Daily». Как вы относитесь к рейтингам, они имеют для вас значение?

— Рейтинги важнее для людей, которые ненадолго приезжают в твой город. У человека мало времени, и он пользуется приложениями, справочниками, гидами, чтобы понять, как лучше провести время. Это, безусловно, важно. Что касается нашей работы и ее коррекции, направления в ту или иную сторону, — наверное, рейтинги не так важны, потому что все мнения в какой-то степени субъективны. Большинство мнений — все же из категории «нравится — не нравится». Если обращать внимание только на это, есть риск пойти не в ту сторону. Рейтинги — сильный маркетинговый инструмент, которым нужно уметь пользоваться. Тем более в наше время гаджетов и принятия огромных объемов информации.

Почему сегодня все еще требуются рестораны? Люди, когда хотят есть, не меньше удовольствия испытывают от шаурмы из ларька.

— Ресторан — это же эмоции! К сожалению или к счастью, мы так устроены, что, если даже у нас все плохо — я имею в виду внутреннее состояние или финансовое положение, — мы в любом случае какую-то часть своего бюджета готовы потратить на удовольствия. В России, как во многих странах, удовольствие — это посещение общественных мест: кто-то потратит деньги на концерт, кто-то — на караоке, для кого-то удовольствие — прийти, что-то съесть, не знаю, сфотографировать это, рассказать об этом, поделиться, дать рекомендацию ресторану или шефу, как и что нужно сделать, — тем более сейчас это модно и это разновидность объединения. Все открыто и доступно. Теперь в заведениях пытаются открыть кухню — раньше ее прятали. Раньше завешивали стены всяким барахлом — а сейчас, наоборот, делают их максимально светлыми, открытыми, чтобы человек хотел задержаться не только ради алкоголя и т. п. Все поменялось, мир поменялся. А сейчас — еще больше…

Когда вы начинали московские проекты, вас не пугал или не раздражал снобизм москвичей?

— Снобизма у нас в Краснодаре намного больше. Мы всегда и все знаем лучше всех: как лучше строить, организовывать общественные пространства, — я в том числе, я такой же и не скрываю, что замечаю в себе эти качества. И при этом мы не всегда готовы учиться. В Москве все немного по-другому.

Далее, если говорить уже о нашей отрасли, здесь, в Краснодаре, мы лучше чувствуем продукт. Мы привыкли к хорошим продуктам питания, к хорошему климату и т. д. Почти у каждого были или есть родственники в станицах, которые ведут подсобное хозяйство, то есть с продуктами все проще. С другой стороны, мы игнорируем достоинства такой жизни — прелести всех этих продуктов, блюд, кулинарии. В большинстве краснодарских ресторанов вы не всегда найдете местные продукты. Люди по-прежнему хотят, приходя в ресторан, пробовать какие-то заморские деликатесы. И я не говорю, что это плохо. Почему так происходит? Человек смотрит и думает: «Сом? Что такого они могут приготовить из сома? В субботу поеду к маме в станицу, она сделает намного лучше, а сегодня, пожалуй, съем дораду». Но я уверен, что есть рестораны и шефы, которые и сома, и толстолобика приготовят намного лучше и вкуснее, чем его мама, моя мама, ваша мама. Вопрос в том, готовы ли мы дать ресторанам такой шанс и попробовать эту еду?

Правда, чем активнее люди учатся готовить — а этому способствует множество книг, кулинарных шоу и т. п., — тем лучше будут понимать продукт и что с ним делать.

«Краснодар пора переименовать в Аренду»

Как в Москве обстоит дело с поиском мест по сравнению с Краснодаром?

— Краснодар пора переименовать в Аренду — наверняка вы замечаете это, проезжая по городу. Он весь стоит в аренде — какое-то время считалось, что вкладывать средства в арендный бизнес выгодно. Сейчас же я знаю немало тех, кто не может сдать квадратный метр даже по 300 рублей. В Москве же с локациями очень сложно. Все хорошее или занято, или в первую очередь отдается не нам.

О чем вы готовы говорить постоянно?

— О футболе.

Испытываете зависимость от соцсетей?

— От твиттера. Это моя новостная лента.

Чего вы не допустите, открывая ресторан?

— Непонятной концепции. У меня не получится выбирать помещение, а уже потом придумывать концепцию, — только наоборот: сначала — понимание того, как все должно быть, потом — выбор помещения. Самая большая проблема, на мой взгляд, — когда хочешь заткнуть какую-то дыру, открыв что-нибудь. Даже если место очень хорошее или единственное в районе, в городе. Не должно быть ресторана без концепции. Мы же видим, что происходит: выживают рестораны с четкой идеей. Сейчас — время концепций, время идей.

Вас устраивает, как у вас работают люди?

— Меня больше не устраивает, как работаю я. Если человек плохо работает, значит, это я виноват. Естественно, требуешь от людей, работающих с тобой, чего-то большего: «Ну как он этого не видит, как может допустить такую ошибку?» Каждый день что-то происходит: кто-то недоволен, что-то не так вынесли. Главное — обращать на все это внимание, не ждать, что проблемы разрешатся сами собой. С другой стороны, если наемный работник может сделать все так же хорошо, как и ты, зачем тогда ты ему? Он откроет свой ресторан. Поэтому нужно создать такие условия, чтобы человек старался, чтобы у него получалось так, как ты от него ожидаешь. Если и тогда ничего не выходит — проблема в сотруднике.

Ваш дом теперь в Москве или Краснодаре?

— Там, где мои близкие. Мне вообще без разницы, где жить, у меня нет никакой привязки, ностальгии и т. п. Близкие со мной — значит, я дома. Это может быть Таиланд, Москва — что угодно.