Кубаньезе, свекрошка и другие чудо-рецепты из местных продуктов

По просьбе портала Юга.ру несколько известных краснодарских любителей вкусно готовить и кушать поделились своими любимыми рецептами из сезонных кубанских продуктов.

Розовая окрошка с курицей и свеклой

— Когда лет пять назад мы впервые ввели этот рецепт окрошки в меню «Сельдерея», гостям заведения ее особенно и не доставалось — штат заведения съедал всё сам. Думаю, что ведущую роль сыграл баланс, который необходимо соблюдать, чтобы окрошка получалась идеальной.

Так как в этот рецепт входят овощи и травы, то их я преимущественно покупаю в «Моркови». И дело не в том, что это магазин моего брата, просто там всегда есть всё то, что моей душе угодно! Всегда свежее! А от свежего окрошка становится еще вкуснее. Плюс ко всему там можно найти даже редкие продукты, например, дикую спаржу от местных фермеров. Но вернемся к окрошке. Там всё очень просто.

На 4 порции нам понадобится:

• 3 картофелины;
• 1 свекла;
• 2 яйца;
• 2 огурца;
• 200 г вареной курицы;
• 8 редисок;
• столько зелени, сколько любите;
• 4 столовые ложки сметаны;
• 1 л минеральной воды;
• соль и перец по вкусу.

Способ приготовления:

1. Отвариваем картофель, свеклу и яйца;
2. Всё мелко нарезаем и перемешиваем;
3. Кладем сверху сметану;
4. Добавляем соль и перец;
5. Заливаем всё минеральной водой;
6. Наслаждаемся свежестью и теплым летом.

Самый летний салат

— Для меня кубанская кухня очень сезонная, и потрясающе, что почти всё выращивается у нас. Вспомните, как мы радуемся сезону молодой картошки или зимой открываем соленья. Еще вспоминаю, как на летних каникулах мы поехали на огороды, в девяностые их было очень много. Вкус тех ярко-красных помидоров, наспех отертых от пыли футболкой, я помню до сих пор. Как и вкус стеблей щавеля, сорванного с грядки, черешни, только что снятой с ветки. А помните, какой сладкой была самая первая, еще наполовину недозревшая клубника?

Впрочем, сейчас речь про любимые рецепты. Не буду усложнять, ведь летом хочется меньше мяса и больше легкости. Самый обычный салат — мой любимый рецепт.

На 4 порции нам понадобится:

• 2 розовых помидора;
• реган по вкусу;
• половинка лука;
• 1 болгарский перец;
• душистый перец по вкусу;
• 2 столовые ложки сметаны.

Способ приготовления:

1. Нарезаем овощи;
2. Рвем реган;
3. Добавляем сметану и перемешиваем;
4. Если вы позволяете себе хлеб, обязательно обмакните корочку в салатный сок.

Кубаньезе

— К кубанской кухне отношение у меня самое непосредственное и при этом неоднозначное. Я год вела кулинарную рубрику «Борщеед» на «Кублоге». К моему великому удивлению, исконно кубанских рецептов совсем немного. И это даже не рецепты, а принципы приготовления — томление и тушение на углях для экономии топлива. Из двадцати с лишним рецептов, которые я опубликовала, всего три были аутентичными: «карась, фаршированный гречкой», «казацкая торба» (свинина, фаршированная говядиной, грибами и солеными огурцами) и «кубанские штрумбы» (нечто вроде ленивых пельменей). Остальные блюда были заимствованиями, в которых использовались ингредиенты местного происхождения.

Эдаким макаром у меня в кулинарном арсенале появилось блюдо под названием «кубаньезе», адаптированной версией которого я нынче хочу поделиться.

На 4 порции нам понадобится:

• 500 г бараньего фарша;
• 1 пачка спагетти;
• 2 розовых помидора;
• 1 средняя луковица;
• 1 средняя морковь;
• 1 болгарский перец;
• 5–6 зубчиков чеснока;
• 50 г томатной пасты;
• 1 пучок кинзы;
• 1 чайная ложка молотого кориандра;
• адыгейская соль и черный перец по вкусу;
• растительное масло для жарки.

Способ приготовления:

1. Помидоры надрезаем сверху крест-накрест, в глубокой посуде полностью заливаем кипятком и оставляем на 5 минут.
2. Остальные овощи перемалываем в блендере до однородной массы калибра рисовых зерен. В отсутствие блендера измельчаем ножом или на терке.
3. Помидоры чистим от кожицы и перемалываем отдельно от остальных овощей.
4. В сковороде с толстым дном при среднем огне на растительном масле обжариваем фарш 10 минут, постоянно помешивая.
5. Добавляем овощную смесь и обжариваем еще 5 минут, не переставая помешивать.
6. Добавляем перемолотые помидоры, томатную пасту и специи, убавляем огонь и тушим под крышкой 5 минут.
7. Спагетти отвариваем аль денте (впросырь, на 3/4 готовности), сливаем воду, добавляем мясной соус и рубленую кинзу.
8. Подаем с бокалом красного вина автохтонного сорта красностоп.

Салат из обжаренных баклажанов

— В Краснодаре очень вкусные продукты: овощи, фрукты, а особенно я люблю хамсу-рыбу. Когда я скучаю по кухне своей родины, то делаю адаптацию своих любимых итальянских блюд, но с продуктами, которые могу найти здесь. Например, melanzane alla parmigiana [жареные баклажаны по-пармски. — Прим. ред.] с российским сыром или спагетти с розовыми томатами и реганом. Баклажаны я вообще люблю очень сильно. И вот вам хороший рецепт с ними.

На 4 порции нам понадобится:

• 2 баклажана;
• 50 г кинзы;
• 1 перчик чили;
• 2 зубчика чеснока;
• 2 красных сладких перца;
• пучок салата;
• 50 г очищенных грецких орехов;
• 1 небольшой гранат;
• половина лимона;
• 50 мл оливкового масла;
• 1 чайная ложка сахара;
• соль и черный перец по вкусу.

Способ приготовления:

1. Сладкий перец смазываем растительным маслом и на 20 минут отправляем в духовку, разогретую до 200 градусов.
2. Нарезаем баклажан кубиками, солим и оставляем на 20 минут.
3. Чили избавляем от семян и нарезаем соломкой.
4. Кинзу, чеснок и грецкие орехи измельчаем в блендере.
5. Баклажан промываем от соли, обсушиваем на бумажных полотенцах и обжариваем на сухой сковороде на среднем огне.
6. Снимаем кожицу с запеченного перца, удаляем из него семена и нарезаем то, что осталось, кубиками.
7. В большой чаше смешиваем сок лимона, сахар, соль, перец. Затем взбиваем, постепенно вливая оливковое масло, после добавляем ореховую массу.
8. К соусу кладем жареные баклажаны и хорошо перемешиваем. Затем добавляем остальные подготовленные ингредиенты. В конце кладем зерна граната и салатные листья. Перемешиваем и подаем к столу.

Закуска из укропа с нерафинированным маслом

— Мы должны всегда думать об экологии, а использование местных продуктов снижает наш углеродный след — ведь меньше топлива тратится на перевозку продуктов и холодильники в дороге. Тем более что продукты на Кубани — это, наверное, лучшее, что вообще здесь есть.

Я не ем мясо, но Краснодарский край для меня всё равно раздолье. Я обожаю помидоры, огурцы, баклажаны, редис, зелень — всё, что растет на грядке, я ем с удовольствием и радостью. Иногда даже стараюсь сама что-то выращивать. В прошлом году у меня было много времени (как, наверное, и у всех нас), поэтому я попробовала вырастить артишоки. Три штуки успешно выросло, правда, они получились горькими. Так что сейчас я выращиваю только рукколу.

А с вами я хочу поделиться рецептом из тех мест, где я родилась, — из Белгородской области. По этому рецепту готовили моя мама и бабушка. Из кубанских ингредиентов эта закуска получается великолепно.

На 4 порции нам понадобится:

• 200 мл нерафинированного подсолнечного масла;
• 1 средний пучок укропа.

Способ приготовления:

1. Мелко нарезаем укроп.
2. Тщательно перемешиваем с маслом.
3. Толчем эту смесь в ступке до однородного состояния.
4. Ешьте со свежим хлебом или используйте как заправку к красным сладким помидорам.

Летний салат с куриным филе

— Краснодарский край очень располагает к занятию кулинарией. Здесь длинный летний сезон, в ходе которого подчас успевают дважды собрать урожай. Фрукты и овощи превосходного качества продаются в избытке по доступной цене.

Моими фаворитами из кубанских продуктов являются мясо и птица. Много фермерских хозяйств находятся в жесткой конкуренции друг с другом, поэтому в качестве поставляемых ими продуктов сомневаться не приходится. Также на Кубани можно купить хорошую рыбу или морепродукты: судака, пеленгаса, рапан и черноморских мидий.

Во дворе у меня стоит профессиональный газовый гриль, на котором каждые выходные я готовлю мясо, рыбу или морепродукты для своих друзей и близких. Я очень люблю готовить на открытом огне, например, свиные ребра барбекю или плов с кубанским рисом, мясом и овощами. В холодное время года я с удовольствием запекаю утку или индейку. Если говорить о том, что является образующим моего стола на постоянной основе, то это обязательно овощной салат с мягким сыром, ведь это не только вкусно, но и полезно.

А теперь о любимом рецепте.

На 4 порции нам понадобится:

• 100 г орехового соуса;
• 40 г моркови;
• 80 г зеленого салата айсберг;
• 30 г огурцов, нарезанных в ленту;
• 10 г кинзы;
• 10 г зеленого лука;
• семена кунжута;
• 70 г соуса чичи;
• 30 г дайкона;
• 140 г обжаренного куриного филе;
• 14 г соевых бобов;
• 30 г проростков бобов.

Способ приготовления:

1. Свежие овощи (огурец, морковь, редьку дайкон) нарезаем соломкой, выкладываем аккуратными кучками на тарелки.
2. Добавляем проростки соевых бобов, хрустящий салат айсберг, томленое куриное филе и соевые бобы эдамаме.
3. Заправляем фирменным соусом чичи на основе соевого соуса, рисового уксуса и пряных специй. Но одного соуса для хорошего блюда мало, поэтому поливаем наш салат орехово-сметанным соусом.
4. При подаче украшаем листьями кинзы, зеленым луком и семенами кунжута.