Соленые арбузы, вареники на Масленицу, шашлык из нутрии и ковбык. Чем удивляет кубанская кухня

Маринованный арбуз, шашлык из нутрии, ковбык, штрули и яхны — погружаемся в гастрономическую историю Кубани

Маринованный арбуз вместо десерта, шашлык из нутрии вместо свинины и вареники вместо блинов на Масленицу. Все это не кулинарные фантазии, а повседневность кубанских станиц. Чем еще удивляет кухня Краснодарского края?

По просьбе Юга.ру историк и кулинарный лектор Святослав Гриценко погрузился в гастрономическую историю региона и нашел ответ на этот вопрос.

Поводом для этой статьи стали разговоры с моими московскими друзьями. Мы рассуждали, стоит ли им ехать летом в Краснодарский край — несмотря на сложности с перелетами и космические цены на поезд. Заодно всплыл и вопрос гастротуризма: а чем, мол, у вас там кормят — в Краснодаре и на побережье? Тогда я понял, что мои собеседники не пробовали соленого арбуза, не называют баклажаны «синенькими» и даже не знают, что такое нутрия. Я всерьез задумался и решил собрать в один текст все то, что мы, кубанцы, считаем в еде по большей части привычным и заурядным — и что при этом резко отличает наши кулинарные привычки от гастрономических традиций остальной России.

Чем богаты, тем и рады: продуктовая корзина по-кубански

Сказать, что Краснодарский край в кулинарном смысле — регион богатый и обильный, — значит не сказать почти ничего. Как минимум, он делится географически на три части — каждая со своими исходными продуктами и традициями их приготовления. 

Во-первых, это Черномория — с ее обилием морской рыбы и морепродуктов: рапаны, мидии и прочее. Во-вторых, Приазовье и бассейны крупных притоков Кубани, богатые речной рыбой. И наконец, основа собственно казачьей кухни — обширные пространства севера края, хозяйства станиц: пшеница, все виды мяса и птицы, молоко и всевозможные кисломолочные продукты.

Одним из откровений в Москве для меня стало то, что жители средней полосы в принципе не знакомы с таким понятием, как «серый хлеб». Наш привычный кирпичик — он же «хлеб формовой», он же «социальный» — из пшеничной муки первого (не высшего!) сорта, иногда с добавлением ржаной. Опыт поездок на машине и автобусе вдоль трассы М4 «Дон» показал: наш кирпичик встречается повсеместно в крае, известен в Ростовской области, но за Миллерово его становится все меньше, а где-то между Лисками и Воронежем он исчезает совсем.

Однозначного объяснения этому феномену я не нашел, но можно предположить, что в средней полосе России просто не хватало качественной пшеничной муки. До 1930-х годов пшеница здесь по инерции считалась «богатым», «кулацким» хлебом, а крестьяне-середняки пекли хлеб из ржаной муки. Традиционным «кирпичиком» поэтому в этом регионе стал «Бородинский» и подобные ему ржаные вариации. А вот в Москве, скорее всего, все было наоборот — пшеницы хватало, да и мука на хлеб шла высшего сорта: рафинированная, нежная. Поэтому в рационе советского москвича оказывался либо нарезной батон, либо тоже кирпичик, но с белоснежной, практически сахарной начинкой.

Таких отличий в кубанских продуктах — масса. Например, в борщ здесь идет не обычная красная свекла, а розовый буряк, известный как «кубанская борщевая». Сало для затолочки берется не свежее, а старое, вылежавшееся, и по традиции окуривается дымом от вишневых косточек — для аромата. Вкус в итоге получается совсем не тот, что у привычного всем шпика.

Наконец, шашлык — южная классика, известная на Руси с домостроевских времен как «мясо верченое». У нас на решетке можно встретить не только куриные крылышки или котлеты из говядины, но и кусочки мяса нутрии — экзотического грызуна из Южной Америки, которого в советские годы начали разводить в Предкавказье. Сам по себе зверек милый и даже симпатичный, а плачет — словно младенец. Но, как ни цинично это звучит, шашлык из него выходит отличный: мясо нежное, немного сладковатое, диетическое. И практически неизвестное севернее Ростова — разве что на форумах самых отчаянных приверженцев здорового питания.

«Бачилы очи, шо купувалы»*: трудности кулинарного перевода

На восприятие кубанской кухни выходцами из других регионов России влияет не только набор продуктов, но и вокабуляр — язык, на котором говорят о пище. Даже в речи городских жителей он сочетает литературный русский, просторечия и региональные выражения, восходящие в конечном счете к балачке — традиционному говору здешних казачьих поселенцев.

На собственном примере я за последние годы убедился: избавиться от рудиментов станичного говора не так-то просто, даже если стараешься. Нет-нет, да и проскочит мягкое южное «гэканье», или привычка называть кусты и заросли «кущерями», или диковинное для средней полосы управление глагола с предлогом «за»: «Я ему уже говорил за это дело!».

Примерно так же обстоит дело и с кулинарной терминологией. Если новороссийское «синенькие» применительно к басурманским баклажанам еще интуитивно понятно даже не знакомому с южными говорами собеседнику, а слова вроде «кавун» (арбуз), «цыбуля» (лук), «гарбуз» (тыква) уже остались преимущественно в речи хуторов и станиц, то вот с названиями популярных блюд сложности возникают с завидным постоянством.

Так, традиционное, нажористое блюдо из жареной на сале картошки с мясом, которое в средней полосе назвали бы «жаркое» или «рагу», на Кубани называют соусом — и никак иначе. Именно соус в старину подавали на казачьих хуторах на свадьбы, а нередко и на поминки. Еще интереснее то, что это словоупотребление удивительным образом сохранилось с XVIII века: российские дворяне времен «очаковских и покоренья Крыма» тоже ели соусы — из мяса или дичи — как второе или третье антре, то есть подачу блюда на званом обеде. 

Шо робити: особенности рецептов и приготовления блюд

Приведенная выше фраза — это не только перевод на местный говор названия романа Чернышевского «Что делать?», но и важнейший вопрос, который встает при попытке приготовить традиционные блюда в кубанском духе. Прежде всего стоит с негодованием отмести то, чего наши кубанские пращуры попросту не готовили. Так, южнее Воронежа совершенно неизвестны были русские щи — главными супами в казачьих краях неизменно оставались либо борщ, либо роскошная уха из свежевыловленной рыбы. При всем великолепии старорусского слова «шти», не менее ослепительного косвенного падежа «щец» и синонимии «суп — лицо человека» в выражении «дать по щам», кулинарная правда остается немилосердной к капустному супу: в наших краях его исторически не встречалось. Зато кислую или квашеную капусту вполне могли добавить в кубанский борщ — ранней весной свежей попросту не было, и в ход шел проверенный способ ее сохранения. А вместо томатов вплоть до начала XX века для кислинки использовали протертую незрелую алычу — явный отголосок кавказского влияния, особенно заметный в грузинской традиции.

Кстати, о консервации фруктов и овощей. В центральной России мне ни разу не встречался такой специалитет, как соленый или маринованный арбуз. Видимо, именно южное изобилие бахчевых и привело к столь неожиданному способу обращения с этой гигантской ягодой.

Вкус «зимнего» арбуза из трехлитрового баллона — вещь спорная. Но, по крайней мере, мне этот вариант кажется куда более предпочтительным, чем покупка свежих мини-арбузов из Бразилии или еще какого края света. Те не только дорогие и зачастую безвкусные, но и чреваты пищевыми сюрпризами: бахчевые, как известно, активно накапливают пестициды и удобрения.

Особая история связана и с тем, когда готовить традиционные блюда. Так, блины — конечно, общеславянское ритуальное блюдо дохристианского времени, воплощение солярного знака на тарелке. Однако на Кубани блины в Масленицу традиционно пекли только русские переселенцы — «иногородние» в Екатеринодаре, перебравшиеся с Дона однодворцы в станицах и другие. Коренные же кубанцы прекрасно знали: на Масленицу нужно готовить вареники. Конечно, с традиционными зимними начинками вроде картофеля.

Севернее Дона вы вряд ли встретите такое летнее блюдо, как вареники с клубникой. Если спелая бордовая ягода и доезжает до Москвы и севернее, ее едят свежей, в лучшем случае — кладут в кондитерские изделия вроде любимого Карлсоном клубничного торта со сливками. Но, к сожалению, почти никому не приходит в голову завернуть ее в тесто — вместо надоевшей вишни или пресного творога.

Специфически южной историей стала и начинка для чебуреков из адыгейского сыра (в адыгейской кухне это блюдо называется халюж) — нежного и рассыпчатого продукта из закубанских земель, относящегося к древнейшего вида «кувшинным сырам». Конечно, огненно-горячие чебуреки можно делать и с российским, костромским, голландским сыром, даже с моцареллой — но для меня лично эталоном всё же остаётся именно адыгейский. Или, на худой конец, хороший сулугуни.

Наконец, особая кубанская любовь — салаты из свежих овощей «с семачкой». То есть заправленные пахучим нерафинированным подсолнечным маслом (в идеале — жареным). Конечно, такое масло встречается по всей России, но я не замечал особой любви к его яркому вкусу и аромату за пределами родного региона.

Не менее разнообразны и локальные названия блюд, сохранившиеся с казачьих времен. Например, яхны — походное жаркое из мяса или бараньих ребрышек с картошкой и овощами, которое часами томится в собственном соку. Черноморские казаки заимствовали название у турок. Штрули — кубанские пельмени, больше похожие на рулетики с начинкой из курицы, свинины или картофеля. Ковбык — свиной желудок с кашей внутри (вспоминается гоголевская «няня» из «Мертвых душ» — бараний желудок, начиненный гречневой кашей, мозгом и ножками). Жучок — жареная мелкая тарань по-тамански, апшеронская щерба — отварная рыба с бульоном и луком вприкуску... Словом, глаза разбегаются от обилия блюд, а ухо чутко ловит отголоски украинских, донских, великоросских и южнорусских говоров.

Кубанская земля и вправду велика и обильна — готова не только накормить досыта, но и напоить — своей историей, языком, культурой. Хочется верить, что наши региональные блюда, локальные способы приготовления и самобытные названия — славянские, кавказские, восточные — не исчезнут под натиском глобализации. Не растворятся до неразличимости среди блюд соседних народов, не утонут в безликом море вестернизированного фастфуда и ирландских пабов на Красной. Ибо история на тарелке — это не только наше богатство, не только повод для светских бесед и научных изысканий, но и «страшная вкуснотища», о которой правильно говорили наши предки: «Глазамы б йил, та душа не приймае».

---

* — видели глаза, что покупали.

Версия страницы для ПК