Аркадий Климанов – основатель компании ZoroCoffee и автор ведущего кофейного он-лайн проекта Prokofe.Ru – рассказал о том, кто выпивает 1000 чашек кофе за 8 часов, и других секретах рынка кофе.
Чашка хорошего кофе – это гармоничное сочетание самых разных факторов. И, наверное, кофейный бизнес на нее в этом похож… Какие ингредиенты именно в вашем деле?
- Мы занимаемся кофейной культурой в целом. Это глобальное понятие, которое включает много составляющих. Здесь и импорт качественного зеленого зерна, его обжарка и составление смесей эспрессо, доставка конечному потребителю в максимально свежем виде. Очень важна максимальная свежесть, потому что мы считаем, что кофе (как и любой продукт) живой и со временем теряет свою ценность. Чем свежее кофе, тем он вкуснее! Помимо всего этого, мы проводим тренинги для бариста и чемпионаты бариста.
В качестве организаторов или спонсоров?
- Бариста, как известно, это человек, который отвечает за приготовление кофе. И по всему миру они пытаются узнать – кто из них лучший. Мы занимаемся спонсорством и организацией Южно-Россйских Чемпионатов Бариста, которые являются отборочными турами на чемпионат России. В марте мы провели уже пятый Южно-Российский Чемпионат Бариста, он прошел в Сочи. ZoroCoffee был генеральным партнером и официальным кофе чемпионата. Южно-российский тур был первым по всей России, потом пошли отборочные туры в Сибири, Центре, Питере.
А подготовкой участников на эти соревнования вы тоже занимаетесь?
- С 2004 года мы проводим комплексные тренинги барменов-бариста и управляющих. Тренинг затрагивает основные моменты приготовления эспрессо и напитков на его основе. Многие наши "выпускники" являются победителями и призерами региональных соревнований бариста и ведущими специалистами своих заведений.
Что для вас стало бы новым уровнем и планируете ли вы на него выйти?
- Мы активно думаем о создании стационарной школы бариста и некоммерческой организации "Южно-Российская Гильдия Бариста". Школа бариста будет располагать современным оборудованием для подготовки и тренингов персонала по собственным кофейным программам. "Гильдия Бариста" станет местом общения всех, кто связал свою жизнь с кофе. Но есть и определенные препятствия в реализации этой идеи.
Помимо высокого класса бариста, что еще может быть показателем заинтересованности заведения в приготовлении хорошего кофе?
- Есть такая ассоциация Speciality Coffee Association of Europe (SCAE) с главным офисом в Лондоне. Главная цель этой организации – сделать так, чтобы каждое заведение и каждый бариста делал кофе, максимально соблюдая стандарты. Эти стандарты включают в себя целый комплекс действий: от выбора зерна и оборудования до конечного продукта – как он должен вариться, при каких параметрах и условиях.
В России много компаний состоит в этой ассоциации?
- В России – да, на Юге пока, к сожалению, нет. Я активный член ассоциации SCAE и ее координатор по Югу России. Кроме Zoro, есть всего лишь еще одна компания в Краснодаре, есть члены ассоциации в Ростове и в Сочи. Зато много компаний в Москве, Сибири и Питере. Европейская ассоциация стремится к тому, чтобы качество напитка в заведениях-членах ассоциации было на голову выше, чем у других на том же рыночном пространстве. В том числе, для этого SCAE ежегодно проводит мировые чемпионаты среди бариста. Членство в этой организации не дает никаких гарантий, однако является своеобразным показателем качества – обычно каждый ее член по-настоящему "болеет кофе".
Сделанный профессионалом хороший кофе радует всегда. А существуют ли в Краснодаре тренинги для обывателей, которые хотят просто для себя научиться варить вкусный кофе?
- К сожалению, нет. Нам звонили несколько раз, просили научить "для себя", но такой услуги нет. Я знаю, что в Европе это хорошо развито, там есть официальные курсы для любителей настоящего кофе. Дело в том, что в российском КЗОТе нет даже профессии бариста, поэтому официально никто даже не имеет права открывать такие курсы и обучать чему-то там, в законодательстве несуществующему. Это и есть одно из серьезных препятствий, о которых я говорил чуть раньше.
А любители кофе – это отдельный сегмент потребителей, они обмениваются опытом, главным образом, в интернете. Существует проект Prokofe.Ru – это социальная сеть, где сидят профессионалы и любители кофе. Многие далеко ушли от простого приготовления кофе. Последняя тенденция это домашняя обжарка зеленого кофе. Таких людей все больше и больше, потому что, чем больше ты узнаешь про кофе, тем больше тебе нужно. Кофе (как и вино) в зависимости от места произрастания и сорта имеет разные оттенки вкуса и нюансы. Нет двух смесей разных сортов кофе одинакового вкуса, постоянно появляются новые вкусы, новые способы приготовления. Для настоящих любителей уже сейчас отсутствие в магазинах зеленого кофе – это проблема.
А вы продаете зеленый кофе?
- У нас практически пока некому его продавать. Мы работаем только с сектором HoReCa – это отели, рестораны, кафе, а они не занимаются обжаркой. Но мы уже начинаем подумывать о том, чтобы глубже вовлекать потребителя в процесс, не только тех, кто обжаривает кофе дома для себя. Есть такая тенденция, когда супермаркеты сами обжаривают кофе, да и крупные сети, вроде "Кофе Хаус", тоже. Это еще и экономически выгодно. Но обжарка кофе – целая наука, это не так просто, требуется хорошее оборудование и глубокие знания процесса. В настоящее время мы ведем переговоры на поставку в Россию так называемых шоп-ростеров, для обжарки зеленого кофе в магазинах и кафе.
Оборудованием вы тоже занимаетесь?
- Да, с 2004 года компания является эксклюзивным агентом ООО "Гурмэ Стайл" (Москва) в Краснодарском крае и производит поставку, наладку и обслуживание моделей двухбойлерных кофе-машин "La Marzocco". Такие машины являются лучшими, и только они используются на чемпионатах мира бариста. В Краснодарских кафе уже стоит около десятка таких кофемашин.
Разве машины не готовят кофе сами?
- Не совсем. Существуют супер-автоматы, где действительно нужно только нажать кнопку. И традиционные кофе-машины, где рука бариста является очень важным фактором в приготовлении кофе. Бариста должен правильно выбрать дозировку, намолоть верную дозу кофе, соблюсти время и параметры идеальной экстракции эспрессо, взбить молоко…
У нас в ресторанах и кафе стоят в большинстве случаев традиционные машины или супер-автоматы?
- У нас – традиционные, они не такие дорогие. Единственная сеть, которая использует очень хорошие и дорогие супер-автоматы, это Starbucks. В Москве их около 16 кафе, а по всему миру около 15 000. Кстати, в начале 80-х La Marzocco была маленькой компанией, но все изменилось после того, как они умудрились получить контракт с сетью Starbucks, которая поставила кофемашины La Marzocco во всех своих кофейнях по всему миру. И многие сейчас покупают кофе-машины La Marzocco потому, что они смогли выдержать тот невероятный наплыв посетителей, который наблюдается в кофейнях Starbucks.
Я сам работал в Лондоне в одной из кофеен Starbucks, и мы за 8 часов продавали около тысячи напитков. Причем там пьют много кофе, то есть либо с молоком, либо большие порции. Именно поэтому, уже работая здесь, я с радостью подписал контракт с La Marzocco, потому что знаю качество и возможности этих кофе-машин.
Хорошие кофе-машины пока все же остаются недоступными для большинства "индивидуалов". Получается, у обывателя есть только джезва?
- Вовсе нет! Хотя даже джезва дает полет для фантазии, и те, кто сидит на Prokofe.Ru, часто экспериментируют и рассказывают о своих опытах приготовления кофе. Есть и другие приспособления. Например, заваривать кофе во френч-пресс, который у нас почему-то используют лишь для заварки чая. А совсем недавно изобрели новый аппарат для приготовления кофе – аэропресс, который считается революционным изобретением в мире кофе. Мы его планируем продавать сначала через интернет, а позже, быть может, он поступит и в розничную сеть. Что касается эспрессо и капучино, по моему мнению, то эти напитки нужно пить в кофейнях и не соблазняться на покупку недорогих домашних кофеварок, которые просто не способны приготовить достойную чашку кофе.
А в чем особенность приготовления кофе в аэропрессе?
- Аэропресс изобрел американский инженер Алан Адлер. Это два цилиндра из пластика, на донышке одного из них крепится пластиковая крышка с дырочками, в которую помещают фильтр из тоненького плотного материала, похожего на бумагу или флизелин. На стенках цилиндра – меточки для определения объема наливаемой воды. Цилиндр ставят на чашку, куда будет выливаться кофе, потом засыпают на фильтр молотый кофе наливают в цилиндр горячую воду, размешивают и вставляют второй цилиндр в первый и давят, плавно продавливая воду сквозь кофе и сквозь фильтр. Те, кто пробовал, говорят, что вкус получается довольно интересный.
Что можно посоветовать тем, кто еще мало знает о кофе, но любит его?
- Советов и нюансов существует множество, и увлеченная натура постепенно все их усвоит. Самое простое, пожалуй, это внимательное отношение к тому, что вы пьете. Главное помнить, что кофе должен быть свежим, в зернах. Не покупайте кофе про запас, и тем более, не стоит молоть его заранее. Покупать зерна лучше в специализированных магазинах.
Аркадий, а как вас можно найти?
- Все мои контакты есть на сайте Prokofe.Ru. Обращайтесь, буду рад помочь.
