Горячая крыса по-быстрому. Перевод статьи The Guardian о бургерах Тахира Холикбердиева из нутрии

Забудьте о листовой капусте кейл и киноа. В этом сезоне новейшее поветрие московского гастрономического сумасшествия — доморощенное, доступное и полное питательных веществ. Это крыса.

Вообще-то, строго говоря, не совсем крыса. Но это грызун с большими оранжевыми зубами, известный на юге России как нутрия, она же водяная крыса. Пушистый усатый зверь этой осенью занял свое место на тарелках нескольких московских ресторанов.

Употребление в пищу грызунов может вызвать в воображении образы голодающих крестьян в отчаянной борьбе за выживание или советских граждан времен блокадного Ленинграда. Но у 35-летнего шеф-повара и ресторатора Тахира Холикбердиева есть и другие идеи. Он делает бургеры из нутрии, а также использует ее мясо в целом ряде блюд, которые предлагаются в стильно отделанных заведениях прямо в центре Москвы.

Недавно открытое «Краснодар Бистро», названное в честь южного российского города, из которого родом Холикбердиев, позиционируется как заведение для московского среднего класса нового типа с широкими кулинарными взглядами. Это вписывается в современные тенденции московских ресторанов, сосредоточивших свое внимание на высококачественных местных продуктах.

Начинка в гамбургере из нутрии в «Краснодар Бистро» на вид светлая, сочная и довольно пресная на вкус. Напоминает индейку или свинину. Ею наполняется мягкая булочка, и это выглядит довольно аппетитно. Подается на разделочной доске. Это действительно вкусно, хотя, поедая на завтрак такой бургер, можно случайно вспомнить про дрожащие усы и оранжевые зубы. Самый большой бургер из нутрии стоит 550 рублей (6,9 фунта стерлингов).

Нутрия размножается быстрыми темпами, что делает ее легкой в уходе и недорогой в содержании для выращивания на ферме. В 90-е годы, когда большинство россиян жили за чертой бедности, люди не могли позволить себе традиционные шубы, изготовленные из лисы или норки, поэтому нутрии разводились в качестве их дешевой замены. Столкнувшись с избытком тушек нутрии, люди начали употреблять мясо в пищу. «В каждой станице на Кубани выращивают по 100 и более нутрий. Приедете к бабушке с дедушкой, и вам ее обязательно приготовят», — рассказывает Холикбердиев.

В Москве о нутрии раньше не слышали, но сейчас все меняется. Столичным жителям просто надо немного привыкнуть к наличию в меню блюд из крысы. Сайт «Афиши», библии московских хипстеров, с придыханием пишет в своем обзоре о «Краснодар Бистро»: «Еще раз: в 2016 году в сотне метров от Кремля можно съесть бургер с бобровой крысой!»

«Это уже работает в одном из моих ресторанов, другие повара тоже начали это использовать. Если вы сегодня пойдете на рынок в Москве, пусть вы не найдете нутрию каждый день, но по предварительному заказу вам обеспечат ее доставку в течение недели».

По словам Холикбердиева, прелесть нутрии в том, что ее легко готовить. Если упустить время приготовления кролика, он высохнет в течение нескольких минут. Но вкус нутрии останется приятно сочным даже при длительном приготовлении.

«Краснодар Бистро» предлагает и другие изыски из мяса нутрии — хот-доги и пельмени, а также мясо нутрии, завернутое в капустные листья. Посетителям, которые с подозрением относятся к нутрии, предлагаются другие варианты блюд с использованием южнороссийского мяса. В том числе пряные почки со специями, пирог из сладкого картофеля и сочная курица со сливами на гриле.

Оригинал статьи