С миндалем, маком и даже с сосисками. Путешествие по богатой истории борща и его региональным вариациям

Борщ — одно из самых популярных блюд восточнославянской кухни. У него богатая история и множество региональных вариаций. В 2022 году ЮНЕСКО признало украинский борщ частью нематериального культурного наследия, что вызвало дискуссии о происхождении и принадлежности этого блюда.

Где в борщ добавляют мак и миндаль? Какой буряк нужен для кубанского варианта этого блюда? Что кроме сосисок и ветчины предписывали добавлять в борщ советские кулинарные книги? По просьбе Юга.ру историк и лектор кулинарного проекта Gedonistica Святослав Гриценко рассказывает об эволюции и разновидностях популярного капустного супа, а также делится секретами его приготовления.

От борщевика до свеклы: история славянского супа

Если рассматривать борщ как вариант овощного (или мясоовощного) заправочного супа, то его история окажется длиннее истории России, славян и всей Европы в ее современном виде. Что-то отдаленно похожее на него готовили еще в древнем Вавилоне. Такой суп был популярен и среди римских легионеров, а император Диоклетиан и вовсе считал выращенную на собственном огороде капусту своим главным достижением.

В раннее Средневековье рецепты похлебок из капусты и других овощей распространились среди варварских народов, активно расселившихся по континенту. К этим народам относились и славяне, которые заняли обширные территории от Эльбы до Волги.

Само название «борщ» восходит к борщевику — съедобному травянистому растению, употреблявшемуся в пищу до появления свеклы. Именно в таком значении о борще говорит автор «Домостроя», путеводителя по домоводству времен Ивана Грозного: «а возле тына около всего огорода борщу сееть где кропива ростет и с весны его варить про себя много». Далее протопоп Сильвестр [духовник царя и предполагаемый автор «Домостроя» — прим. Юга.ру] указывает, что «борщ» необходимо выращивать и заготавливать впрок самостоятельно, поскольку «на торгу» хорошего борщевика не купишь.

Доказывая свой приоритет в изобретении популярного блюда, украинские исследователи часто ссылаются на сведения немецкого торгового агента Мартина Груневега, отмечавшего потребление борща в Киеве в 1584 году. Но, во-первых, немецкий путешественник называет киевских любителей борща русинами. Во-вторых, речь шла о похлебке из борщевика обыкновенного — потребление свеклы в землях Малороссии началось не раньше XVIII столетия. На это среди прочих указывает и историк русской кухни Максим Марусенков.

В послепетровское время в исторических источниках появляется понятие «малороссийский борщ», который готовили со свиным салом и свеклой (бураками). Использование свинины имело символическое значение: оно отличало местное население от исповедовавших ислам турок и крымских татар. Отсюда популярность таких блюд, как кулеш (каша с салом), а кубанский борщ и по сей день немыслим без «затолочки» — старого сала с луком и солью.

Однако провести четкую границу между южным борщом и его более северными «собратьями» достаточно сложно. В словаре Даля борщ определялся как «род щей, похлебка из свекольной кваши, на говядине и свинине или со свиным салом». Получается, что исконно русские шти (щи) — родовое понятие для борща, а он сам выступает как разновидность этого капустного супа.

Впрочем, современники Даля в середине XIX века, похоже, все же различали привычные щи разных видов (постные, суточные, красные) и южнороссийский борщ. Например, во многих трактирах Сибири от Томска до Иркутска щи готовили 4–5 дней в неделю, а малороссийский борщ с томатами только 1–2 раза в месяц.

Тем не менее, попытки четко разграничить вольный казацкий борщ и северорусские «лапотные» щи обречены на неудачу из-за множества региональных вариаций. В современной литературе встречается мнение, что украинский борщ всегда свиной и с салом, а московские щи (или борщи) — с говядиной. Однако вплоть до начала XX века борщи чаще всего готовили вовсе без мяса, которое крестьяне видели на собственном столе разве что по большим праздникам — в обычные дни даже гречка с жареным луком была для них лакомством. Впрочем, и на русском Севере, и на малороссийском юге борщ мог быть рыбным — например, с карасиками. Его готовили и на Кубани, а вот на соседнем Дону предпочитали наваристую уху на местной рыбе.

Борщ с маком, миндалем и мандрыками: разнообразие вариаций

Кулинарный спор вокруг борща усложняется еще больше, если расширить географические рамки. Различные виды блюда существуют в Польше, Литве, Молдове и Румынии. Поляки под словом barszcz (барщ/борщ) подразумевают несколько видов кислых супов: красный борщ в виде овощного бульона с плавающими в нем мучными «ушками», белый борщ из журека, то есть закваски из ржаной муки, собственно украинский борщ с галушкой и т.д. А в XVII веке в тогдашней Речи Посполитой и вовсе сошлись воедино различные кулинарные традиции сопредельных стран. В сочетании с утонченными вкусами шляхты это привело ко всяческим изыскам вроде борща с известным нам борщевиком, а также привозными маком и даже миндалем.

Особый взгляд на природу борща исторически сложился в регионах, составляющих территории современных Молдовы и Румынии. Там borş (борш) — это кислый квас, на основе которого готовят местные супы — например, чорбу. Борщ в этих регионах может включать квашеную капусту и грибы (в Молдавии), что роднит его с щами и борщами русского Севера и Урала, или даже баклажаны (в Румынии), которые на исторической Украине считались «басурманским» блюдом.

Разнообразие видов и способов приготовления борщей до сих пор поражает воображение. Они бывают мясными, постными и рыбными, холодными и горячими, домашними и ресторанными, нажористыми и диетическими, подаваемыми в тарелках, в горшочках и даже питьевыми: автор этих строк однажды отведал в одном из заведений в центре Львова «борщок с мандрыками». При этом в керамическом стаканчике был подан питьевой свекольный бульон в духе польского красного борща, а мандрыками оказались небольшие пампушки со сметаной на тарелке.

Стандартизация борща в советской кухне

Советская власть попыталась стандартизировать разнообразие борщей: сначала в «Книге о вкусной и здоровой пище» (1939), а затем в ее переизданиях и последующих кулинарных трудах. В них зафиксировали популярные рецепты, а сам борщ стал основным блюдом в тысячах производственных столовых и ресторанах советской эпохи. Конечно, не все варианты борща из этих изданий прошли проверку временем — сегодня, например, немногие готовы добавить в борщ сосиски и ветчину либо приготовить его на грибном бульоне с добавлением чернослива.

Утверждения некоторых украинских публицистов о том, что советские функционеры во главе с Анастасом Микояном якобы «украли» борщ и сделали его частью русской кухни, лишены исторических оснований. Эпитет «украинский» применительно к самому известному варианту блюда со свеклой и мясом появился именно в советских кулинарных изданиях. Более того: советский историк и знаток кулинарии Вильям Похлебкин описал в своих трудах более двух десятков видов борща, характерных для украинских регионов (полтавский, киевский, галицкий борщ). За пределами современной Украины у Похлебкина «обитали» лишь несколько видов супа — московский борщ с говядиной, а также пара литовских и молдавских вариаций.

Кубанский борщ: уникальный сплав кулинарных традиций

Одним из региональных вариантов борща является и борщ по-кубански, объединяющий в себе кулинарные традиции великорусских регионов и казацких областей. Здесь тоже возможны варианты — в кубанском борще может вариться говядина на кости или свинина, плавать рыба, фасоль и даже алыча, заменявшая ранней весной томаты. Помидоры в него идут спелые, квашеные в бочке или в виде заранее приготовленной заправки. Свеклу лучше брать не красную винегретную, а светло-розовый или полосатый буряк. Недаром наиболее подходящий для борща сорт свеклы так и называется — «кубанская борщевая 43». Из-за этого цвет у кубанского борща может быть не по-московски свекольный, не томатно-красный в украинском духе, а нежно-розовый и даже чуть золотистый.

Популярен на Кубани и борщ с рыбой, и зеленый щавелевый. Автору этой статьи ни разу не удавалось сварить достойный зеленый борщ за пределами малой Родины — почему-то купленный в Москве или другом городе Центральной России щавель всегда оказывался безвкусным, как шпинат, и борщ из него тоже. А вот на Кубани раздолье — щавель кислый до терпкости, вари не хочу!

А еще борщ на Кубани, как и на востоке Украины, имеет большое обрядовое значение. Считается, что на поминках вместе с паром от тарелок подаваемого борща отлетает в лучший мир душа покойного, потому блюдо нужно съесть и пожелать новопреставленному вечного покоя и земли пухом. Тарелка борща помогает и при похмелье, придает сил в рабочий полдень, а также является идеальным сопровождением к «хлебному вину», горилке и домашней настойке, принимаемой мелкими рюмками «для аппетиту» и просто под настроение.

Самое же главное, на мой взгляд, в том, что борщ во всем восточнославянском мире остается неким универсальным символом гостеприимства. Им потчуют гостей и домочадцев, заезжих путников и соседей, друзей, знакомых и даже недругов — за тарелкой блюда не должно быть ссор, это древнее священнодействие, объединяющее людей. Хочется верить, что бессмысленный спор о первородстве борща в обозримом будущем закончится, как и политическое противостояние трех близкородственных народов, наследников могучей Древней Руси!