Рыба с арбузом. На гастрофесте в горах Сочи приготовили необычные блюда из местных продуктов

Что съесть, чтобы понять, что ты в Сочи? Адлерскую форель, инжир из Нижнего Учдере, козий сыр с краснополянской фермы. Эти и другие местные продукты шеф-повара подружили между собой для гастрономического фестиваля локальных блюд на курорте «Роза Хутор».

Редактор Юга.ру попробовала необычные сочетания, пообщалась с шефами и рассказывает, как это было (и почему не прочь повторить).

Чизкейк на огне и секрет идеального бургера

В Сочи +37°С. Первая остановка канатной дороги — Горная Олимпийская деревня. На выходе из кабинки аромат мяса на гриле такой многообещающий, что маршрут строится сам собой. На большом вертеле возле кафе «Берлога» медленно, почти гипнотически, вращается уже подрумяненное мясо.

Гостей собирается все больше, и повар «Берлоги» Александр объясняет: «Это фермерский молодой барашек отсюда, с местных гор. Чтобы приготовить такую ногу, нужно 3-4 часа, а до этого она мариновалась где-то 20 часов в простом, но секретном маринаде. Теперь ее нужно долго-долго томить на медленных углях — у меня березовые, они долго прогорают. Подаем мясо с овощами, домашними лепешками, приходите пробовать». 

Так начинается четвертый день фестиваля местных специалитетов на «Роза Хутор». На площадке гастроярмарки работают корнеры местных ресторанов и фермеров, фудкорт и сцена. Каждый из 23 ресторанов-участников события придумал сет-меню по фиксированной цене. Все продукты — местные и сезонные, главная цель — приготовить из них что-то особенное, авторское. Блюда, больше всего полюбившиеся гостям, обещают оставить в основном меню. 

В «Берлоге» за 800 рублей предлагают три сета на выбор. Меня заинтриговал тот, что с чизкейком на огне. Кроме него в меню: томленый ягненок на сдобной булочке с картофелем под грузинским соусом с инжиром плюс зеленый салат с кускусом и соусом цитрон.

Первым пробую блюдо с ягненком — это что-то вроде бургера, но очень нежного: мясо тает во рту, булочку подрумянили, но она все равно пышная и мягкая. Соус с инжиром добавляет одновременно и сладости, и кислоты. Салат легкий и хорошо подходит к мясу. Две трети сета очень сытные, но я все равно добираюсь до десерта. 

Чем же отличается чизкейк на огне от обычного чизкейка? Контрастом нежного творожного «верха» и хрустящей корочки, карамелизированной на мангале. Сладость десерта разбавляет брусничный соус. Такую вариацию творожной классики в «Берлоге» готовят еще с зимы, блюдо закрепилось в основном меню.

В корнере ресторана «Шале» с открытия ярмарки продали уже 15 хот-догов с колбасками и капустой по-грузински и 4 бургера с брискетом (говяжьей грудинкой). В фестивальном сете сегодня — сыр собственного приготовления с вялеными овощами и соусом наршараб, тартар из говяжьей вырезки на креме из сезонных лисичек с выдержанной утиной грудкой, горячее с краснополянской форелью и десерт с тархуном и персиком.

Гость заказывает сразу три бургера, и, пока на гриле жарится грудинка, шеф-повар «Шале» Армен Ирицян делится секретами вкусного бургера: «Горчица — это просто самый важный момент, хорошая горчица сделает любое мясо на порядок вкуснее — вкусовые рецепторы «разыгрываются» сильнее. Еще добавляйте свежую зелень, хорошее мясо — какую-нибудь котлету рубленую, сыр, соленые огурцы или я вот сегодня сделал квашеную капусту по-грузински». 

Для ценителей полезной и легкой пищи ресторан хилинг-отеля GreenFlow готовит на ярмарке салат с кальмаром и фруктами, форель с овощами на гриле и граниту (сладкий фруктовый лед) с сезонными фруктами.

Повара гастробара «Цаца» сделали ставку на японский гриль. На нем жарят шашлычки из говядины, рапаны, кальмары и баклажаны. «Мы мешаем Кавказ с Азией, берем локальные продукты и делаем их в азиатском стиле, — объясняет шеф-повар Станислав Власов. — Самые популярные блюда у гостей в ресторане — это наши рамены, а здесь — шашлычки из говядины и холодный суп кукси с перепелиными яйцами, лапшой собственного приготовления, огурцами, редисом и говядиной». Чтобы приготовить дома вкусный говяжий шашлык, шеф советует выбирать вырезку.

В сет-меню ресторана — тартар из баклажана с кремом из кешью, копченая форель с бабами эдаме и жжеными сливками, рапаны с картофелем и огуречным тартаром, клубничное суфле с хрустящим хворостом и желе на лайме.

На гастрофестивалях часто можно попробовать что-то по-настоящему экспериментальное, поэтому я отправляюсь на поиски действительно странных сочетаний. 

Рыба с арбузом?

Вот и оно. Такую неочевидную пару придумал и приготовил шеф-повар ресторана альпийской кухни «Дичь» Иван Храпов. Всего в фестивальное меню стоимостью от 2500 рублей вошли 5 позиций:

• закуска из форели и арбуза;
• салат с инжиром, хрустящим сыром и лавандовым медом;
• флан (суфле) из белых грибов с цицматом;
• сорбет из арбуза с джином;
• перепелка с черной смородиной и молодой кукурузой.

Союз нежирной слабосоленой форели и сладковатой ягоды оказался очень приятным. Для баланса в блюдо добавили цитрусовый соус, который разбавил сладко-соленый вкус. Фишка этой закуски, несмотря на смелую идею, — простота. Такой эксперимент можно повторить даже дома, ведь количество ингредиентов здесь минимальное.

Еще одно открытие этого сета — сочинский цицмат. Это листья салата, напоминающие щавель, но с легкой горчинкой. 

Хорошо запомнился салат — без вызывающих сочетаний, с ярким вкусом козьего сыра, смягченным сладостью инжира и меда. Свою роль сыграла и разность текстур — жареные шарики сыра и орехи хрустят, а ягода и мед растворяются во рту.

Бренд-шеф ресторанной группы «Роза Хутор» Валентин Шин объясняет: «Большая часть гостей подмечает сочетание инжир — хрустящий козий сыр плюс лавандовый мед. Это и мой фаворит тоже. Здесь все продукты — локальные, все растет и собрано в Сочи. Инжир — из Нижнего Учдере, лаванда для заправки — с небольшого поля в Молдовке — даже не из Анапы или Крыма. Козий сыр — тоже местный». 

То же самое и с другими продуктами: форель — из адлерского племзавода, а белые грибы и вешенки собрали прямо здесь, на краснополянских склонах.

На фесте повара хотели удивить гостей не просто вездесущими шашлыками и горячей кукурузой, с которыми ассоциируется юг России, а по-настоящему авторской гастрономией, новыми сочетаниями привычных продуктов. Но нужно ли это гостям? 

Валентин считает, что да: «Вкус у гостей меняется. Гастрономия в Сочи подстраивается под уже более требовательного туриста. По уровню она, по моему мнению, на четвертом месте после Москвы, Санкт-Петербурга и Казани. Сюда приходят много крупных игроков ресторанного бизнеса. И это очень хорошо для Сочи». 

Если любите гастрономию, держите еще несколько интересных материалов про южный общепит:

• Секретный стритфуд в Краснодаре: проверили пять советов от совладельца бургерных Жени Четвергова;
• Рестораны национальной кухни в Краснодаре: Грузия, Сербия, Греция, Китай, Вьетнам;
• В каких ресторанах Краснодара можно поесть моллюска анадару и почему он вдруг стал так популярен;
• Что есть, пить и смотреть в новой локации BoxPark в Краснодаре;
• Да кто такой этот ваш наршараб?! Кратко об экзотическом соусе;
• Кубанский «Не биг-мак»: как приготовить идеальный бургер в домашних условиях;
• Кубаньезе, свекрошка и другие чудо-рецепты из местных продуктов.