Миколог Михаил Вишневский: Грибы — самая молодая еда человечества

Михаила Вишневского можно смело назвать главным специалистом в России по грибам — он миколог, кандидат биологических наук, автор более 20 книг и справочников — от кулинарных, медицинских и общерекомендательных до вполне серьезных типа «Ядовитые грибы России», владелец популярных в Москве бутиков «Грибное Место». Сейчас Вишневский занят созданием Союза грибников России. О том, зачем нужна эта организация, как он нашел трюфели в Краснодарском крае и как правильно есть грибы, Михаил рассказал порталу Юга.ру.

Почему вы решили создать Союз грибников России?

— Я думал об этом давно, но сложилось все довольно интересно. Сначала я хочу рассказать о забавной ситуации, касающейся российских черных трюфелей, чтобы вы примерно поняли, как все у меня происходит. В 2012–2014 годах я бывал в ваших краях, причерноморских районах Кавказа, а также в Крыму, когда он еще не был наш, и ходил по местам, которые были описаны в монографии профессора Федора Бухгольца, посвященной подземным грибам России. Она была издана в 1902 году, но оказалось, что трюфели остались практически во всех тех местах, которые описал Бухгольц. Находка вызвала ажиотаж в московских ресторанах, привезенные мною трюфели стали пользоваться большим спросом, а через месяц последовали санкции и наше ответное эмбарго, которое перевело европейские трюфели в разряд контрафакта. Так вот, никто не верит, что я привез трюфели за месяц до, а не через месяц после, в порядке импортозамещения.

Теперь проводим параллель. Сейчас парадоксальным образом сложилась похожая ситуация с Союзом грибников России. В день Х (дату я уже не помню), после долгих размышлений, я объявил о начале кампании по созданию СГР, и через Х+2 дня в Сети появились сведения о возможном принятии закона о лицензировании сбора дикоросов. И в том и в другом случае действия правительства, скажем так, сыграли мне на руку. Однако никакого умысла здесь нет и в помине.

Создание Союза грибников для меня аналогично написанию книги. Когда я пишу книгу, то в последнюю очередь я стараюсь на ней заработать, потому что в России писательством зарабатывают только избранные авторы избранных направлений. В этом плане можно сказать, что я патриотичен, но не в современном смысле этого слова, а в старом его понимании — я хочу вернуть долг стране и людям, которые меня учили и сделали таким, какой я есть. Так вот, Союз грибников России — это тоже моя книга.

Союз грибников России создается для людей, которые знают о грибах мало или ничего — новички смогут консультироваться у продвинутых коллег. Также работники медицинской и пищевой промышленности получат современную адекватную информацию о грибах в виде печатных и прочих материалов.

Чем будет заниматься общество грибников?

— Основная деятельность будет заключаться в популяризации знаний о грибах по всей стране, в защите прав грибников, в организации поддержки малому и среднему бизнесу, связанному со сбором и переработкой дикоросов.

Общество, обладающее статусом общероссийской организации, надеюсь, сможет более весомо участвовать в диалоге с правительством. И если не добиваться отмены каких-то вещей вроде лицензирования сбора грибов и ягод, то хотя бы лоббировать дополнительные льготы для грибников.

Как устроена работа грибоварен? Вы планируете с ними сотрудничать?

— Грибоварни, которые закладывались в 1930-е годы, просуществовали годов до 80-х и в 90-е фактически исчезли. Теперь каждый заготавливает или перерабатывает грибы по своему разумению. С финансовой точки зрения работают тоже по-разному, от полностью черных схем до отчасти белых. Крупные грибоварни сотрудничают с сетями (ретейл) в европейской и азиатской частях России, в этом случае просто невозможно хотя бы частично не выходить из сумрака.

С точки зрения технологии тоже произошли существенные изменения по сравнению с практикой прошлого столетия. Раньше грибоварня (за исключением сушки) не являлась конечным пунктом переработки грибов. Грибовар скупал грибы у населения, мыл и сортировал их, а после этого лишь присаливал, т.е. создавал полуфабрикат. Далее присоленные или приваренные грибы в ящиках или бочках отправлялись с грибоварен на специализированные консервные заводы, где из них уже готовился окончательный продукт. Сейчас, как правило, все происходит на самой грибоварне непосредственно после приемки — грибы сушатся, солятся, маринуются. С одной стороны, это удобнее, с другой — сложнее выполнять санитарные и прочие требования.

Есть еще одна проблема. Подавляющее большинство грибов, которые сейчас заготавливают, — невкусные. Причем чем более грибным является регион, тем менее вкусные заготавливают там грибы. Это легко объяснить — наступает «битва за урожай», когда главное — за минимальный срок получить максимальное количество грибов. Когда идет грибная волна, сборщики и переработчики работают круглые сутки, спят по два-три часа. Обычно заготовка происходит прямо в лесу, по методике промышленного посола, когда к грибам добавляется от 20 до 50% соли. Такая бочка переживет ядерную войну и может храниться почти вечно, но это, мягко говоря, совсем не вкусно. Чтобы сделать из таких грибов приемлемый продукт, нужна существенная постобработка, очистка, вымачивание, добавление пряностей и специй. Каждая операция, включая просто извлечение из бочки, влечет за собой увеличение себестоимости. Так мы получаем неконкурентный продукт. Во многих регионах, особенно на севере, грибы традиционно квасят. Местное население ест получившийся горько-кисло-соленый продукт с удовольствием — это их классика, но попробуйте привезти такие грибы, например, в Москву — и вы не продадите ни банки.

Нам нужны новые технологи и грибовары, новые технологии и рецептуры. Чтобы Европа, Азия и Америка начала покупать наши грибы, мы должны коренным образом пересмотреть существующий подход к их заготовке и переработке. Да и внутренний рынок тоже практически не освоен. Излишки грибов, собранных не профессиональными сборщиками, а обычными грибниками, — это огромный ресурс, который может сдаваться на грибоварни и служить дополнительным доходом населению.

Россия экспортирует грибы?

— Сейчас в Европу экспортируются исключительно свежие, сушеные или мороженые грибы. О соленых и маринованных речи нет — там их не понимают. Это существенно ограничивает поставляемые виды грибов. По сути, их всего три — белые, лисички и сморчки. Сморчки закупаются только в сушеном виде, их основные потребители — Франция, Голландия и Италия. Мороженые и сушеные белые и лисички закупает практически вся Европа. По большому счету, больше никакие грибы из России в Европу не идут. В Америку не идет вообще ничего, там драконовские ограничения на биоинвазию, Китай с огромной охотой готов скупать мороженые белые грибы. Экспортные перспективы все еще довольно смутные, и нужно серьезно работать, чтобы чего-то добиться в этом плане.

Правда, что грибы мало где едят, кроме России?

— Все страны делятся на микофобные и микофильные. В микофобных странах грибы не едят совсем или едят очень ограниченное количество видов. Например, в Англии едят в основном шампиньоны, сморчки, трюфели и зонтики. Во Франции любят сморчки, трюфели и черные лисички, в Италии — шампиньоны, трюфели и белые. Испания ест примерно то же самое плюс рыжики, что является редким исключением для Западной Европы.

«Классическая» Европа не ест такие грибы, которые в сыром виде горькие или жгучие или у которых на срезе выделяется млечный сок, т.е. наши млечники, включая грузди, рыжики, чернушки, волнушки, белянки и жгучие сыроежки. В Европе нет кулинарной традиции, связанной с засолкой, там обычно лишь слегка бланшируют грибы и едят их по сути полусырыми. Если попробовать съесть так горькушку, то после этого на языке и внутренней стороне губ могут вскочить настоящие пузыри. Естественно, такой гриб человек больше не съест никогда. У нас же их отваривают и вымачивают, а потом засаливают или маринуют, что позволяет надежно избавиться от всех раздражающих и токсичных веществ. При этом надо помнить, что столетия назад Россия поставляла грузди и рыжики в Европу сотнями пудов. Рыжики по-купечески (крошечные маринованные рыжики в бутылке из-под шампанского) стоили во Франции дороже трюфелей. Знаете, как по-немецки и по‑венгерски «рыжик»? Так и будет — рыжик, Reizker и rizike. Слово осталось в языке еще с тех времен.

У вас есть любимый гриб?

— Да. Мало кто о нем знает, он называется чесночником. Это крошечный грибочек, ножка тоньше спички, а шляпка — размером с ноготь. Он изумительно сочетает в себе классический аромат гриба и запах чеснока, но не резкий, а мягкий, чуть термически обработанного чеснока. Достаточно добавить в любое тематически подходящее блюдо несколько таких грибков — и вы получите настоящий деликатес, даже просто из обжаренной картошки.

Чесночник стоит невероятных денег. Представляете, какая это работа — щипать его вручную? Ведь веса в нем практически нет — чесночник легче перышка. Я собираюсь наладить его выращивание, чтобы со временем это стало не только заработком, но и достоянием общественности.

В каких регионах растет чесночник?

— Везде, где есть лес. За исключением лесотундры или альпийского высокогорного криволесья, он успешно растет от широты Петербурга до широты Сочи. Если чесночнику особенно хорошо, он выходит в поля, растет на прошлогодней стерне. Люди на него не обращают внимания из-за того, что у него практически нет размеров.

В Краснодарском крае растут ценные грибы, которые мало известны грибникам?

— В Краснодарском крае есть и открытые травянистые пространства, и горные и равнинные леса, поэтому там представлены практически все грибы, характерные для Европейской части нашей страны. Это редкая ситуация. Вот, например, Индия — это единственная страна, где одновременно живут волки, львы, тигры и медведи. В Краснодарском крае примерно то же самое происходит с грибами. Здесь представлены грибы южной тайги, лесостепи, степи, южных широколиственных лесов, альпийские и даже средиземноморские. Почти каждый год у вас обнаруживается что-то новое и интересное. Во многом это связано и с возросшей грамотностью и активностью грибников. Как говорил один американский миколог, много грибов там, где много микологов.

Каждый гриб интересен по-своему. В общей сложности в России собирают не менее 500 видов съедобных грибов — колоссальная цифра. Еще в XVI–XVII веках собирали три вида (не считая лекарственных): белые, грузди и рыжики. Потом добавились лисички, потом подосиновики, подберезовики. Еще позже — опята, подгруздки, ну а дальше пошло-поехало. После Второй мировой войны в голодное время люди собирали уже более ста видов грибов, в период Перестройки — более 300, сейчас это количество превысило 500. Разумеется, наибольшее число видов съедобных грибов собирают возле больших городов. В Сибири и на севере России грибов по-прежнему очень много, и население этих регионов традиционно продолжает собирать не более десятка видов.

А сколько всего науке известно видов съедобных грибов?

— Сложный вопрос, потому что один и тот же гриб может считаться съедобным в одном регионе и несъедобным в другом. В России 3–3,5 тыс. крупных (то есть таких, которые можно различить глазом и попытаться съесть) видов грибов. Технически из них съедобны 95%. Несъедобными считаются такие, которые обладают неустранимым термической обработкой горьким или жгучим вкусом. Смертельно ядовитых видов не более 10, причем реальную угрозу несут не более пяти (бледная поганка, мухоморы весенний и вонючий, галерина окаймленная и свинушка тонкая). В декабре 2016 года у меня вышла книга «Ядовитые грибы России», где описано около 130 видов грибов. Это исчерпывающая подборка, где описаны все грибы, представляющие в той или иной степени угрозу нашему здоровью, включая около 30 видов галлюциногенных грибов, которые технически относятся к ядовитым, а практически таковыми не являются. Большее число ядовитых грибов составляют слабоядовитые, способные вызвать лишь желудочно-кишечные расстройства. В целом можно сказать, что у нас в стране более 2 тыс. видов съедобных грибов, из которых население собирает порядка 500.

Существует расхожее мнение о том, что грибы не полезны, но и не вредны. Это правда?

— И правда, и заблуждение. Целую лекцию надо прочитать. Грибы — самая молодая еда человечества. К примеру, рыбу люди начали есть массово около 30 тыс. лет назад, а грибы — всего 3–5 тыс. лет назад. Это заметно по тому, что в нашем организме нет ни одного фермента, который мог бы разрушить клеточную стенку грибов, состоящую из хитина. Поэтому, когда мы едим грибы целыми (а пусть даже и разрезанным пополам), мы получаем балласт, который, проходя через наш желудочно-кишечный тракт, оставляет за собой минимальную полезность. Именно поэтому грибы не рекомендуются пенсионерам, детям и тем, кто страдает желудочно-кишечными заболеваниям. Чтобы грибы стали легкоусвояемыми, диетическими и витаминными, их нужно максимально измельчить (как свежие, так и сушеные). Так делают в Китае, Корее, Японии. Хотите использовать грибы не для вкуса, а для пользы? Кидаете их в блендер и, слегка прогрев, присаливаете и едите.